Mon journal 甘くて優しい日々のこと

お砂糖いろいろ。


GWは、最後の最後に思い立って沖縄に行ってきました。
海は綺麗だし、ごはんもおいしいところがいっぱいあるし、古き良きアメリカっぽいところもあれば、昔ながらのお店もあって、お皿も素敵で…沖縄は、いつ行ってもいいですね。

さて、沖縄と言えば黒砂糖が有名です。なんともいえないコクがあって、お菓子に少し塊が残っていたりするのも好き。黒砂糖とひとくくりに言っても今まで食べたものだけでも色も味も様々で、ついつい買ってしまう。大好きな食材です。


一般的にお菓子作りに使いやすいのはやはりグラニュー糖、そしてそれを粉砕した粉砂糖もよく使います。
悪者になりやすい白いお砂糖ですが、アクやクセがないので、フルーツを使うお菓子などには、やはりおすすめ。
主役であるフルーツの輪郭をキリッと際立たせてくれる気がします。

粉砂糖は少しお値段が高めですが、(スーパーの少量の粉砂糖ってなんであんなに高いんでしょうね…)
空気をたっぷり含んでいてサブレ生地などを作るときには食感を軽くしてくれますし、アイシングなど、お菓子作りにはやはり欠かせないアイテムです。



「レモンのお菓子」のパウンドケーキは、粉砂糖をいつもと違う使い方でご紹介しています。
レモンのパウンドケーキ、というと生地にレモン汁と皮を擂り下ろしを加えただけでも言えるし、本の冒頭にご紹介しているレモンマーマレードやレモンカードを混ぜ込んでも◎。また焼きたてにレモンのシロップをたっぷり含ませて冷たくして食べるものも素敵です。

でも、今回は丸ごと一冊「レモンのお菓子」
生地の中にレモン果汁をを入れて焼くだけではすこしもの足りない。
煮立てて砂糖を溶かした、カドのとれたまろやかなレモンシロップもなんだかイメージと違う。
とびきりレモンのケーク!とおもえるものにしたい。
レモンのフレッシュな味を感じるパウンドケーキにするにはどうすればいいのだろう。と考えました。

最終的にはレモン果汁入りのケーキに、さらにフレッシュなレモン果汁で粉砂糖を溶いた…とても緩いアイシングをかけました。
2段階でレモン果汁を使う、追い鰹ならぬ追いレモンのイメージかな。

レモン果汁だけをケーキにしみ込ませると、その酸味が浮いてしまうのだけど、
粉砂糖を混ぜ込んだレモン果汁だと生地にもなじみやすく、かつ表面に磨りガラスのようにしゃりっと、糖分がわずかに残るところも気に入っています。
(と書くと、私が発明したようですが、昔読んだフランスの雑誌に、ムッシュトロワグロのお菓子に同じような緩いアイシングをかけたものがあったような。トロワグロさんだったかも焼き菓子だったかも怪しいのですが…。かなり薄い記憶を辿ってみました。)

加熱しなくても液体にとけ込む。だから液体(果物)そのものの味をストレートに楽しめる。粉砂糖の魅力を再認識できたレシピとなりました。

ところで…先日撮影が終わった本で大活躍したのは、グラニュー糖でも粉砂糖でもなく、「上白糖」
こちらは転化糖という成分(水飴というとわかりやすいでしょうか)が微量ながら混じっているため、しっとりとしているのが特長です。

ちなみに三温糖はこの上白糖を作った残りで作られたもの。
上白糖は漂白されているから白いのではなく純度が高いから白く、三温糖とミネラル成分などはあまり変わらないそうです。

普段実は私は料理に砂糖をほとんど使いません。
だからなのか、焼き菓子など素朴なお菓子にはいろんなところで買った茶色いお砂糖を使ったり
果物などを活かすどちらかというと洗練されたお菓子には白いお砂糖を使い分けてみたり、
いろいろ試すのが好きです。

私もよくやっていたのですが、お菓子作りに使う砂糖の多さにびびって、のっけからレシピの砂糖を減らしがち。
でもお砂糖は、焼き目を綺麗につけたり、しっとりとした食感を作る役割もしています。
お砂糖だけを減らすと、不思議なことに、油を強く感じます。
お砂糖を減らすなら、ある程度油も減らさないとそのレシピのおいしさが崩れてしまう。
そしてどちらも減らすと、全てが違うお菓子になったり。。

なので、カロリーも健康も気になりつつのお菓子作りではありますが、お砂糖を減らすなら、まずは1割程度。
からスタートするのがいいかなと思います。

 
| シンプルな焼き菓子 | 15:38 | - | - |
ウィークエンド

写真は私の大好きなお菓子、ウィークエンド。
「パウンド型ひとつで作るたくさんのケーク」では卵を立てるふんわりとした食感でご紹介していますが
「レモンのお菓子」では、混ぜるだけ、でもう少し簡単に。でもサワークリームを使って
すこし軽やかさをだしています。

サワークリーム入りの生地は混ぜやすく酸味が心地よいので、私は大好きで、
いろんなものに少しずつ配合を変えて入れようとする傾向があります(笑)
水入りヨーグルトで代用できるものもありますが、もちろん味は変わります。
油分のパーセンテージが違うため、焼き菓子に使用する場合は食感自体も変わってくるので
ご注意くださいね。

さて、「レモンのお菓子」昨日3刷のご連絡をいただきました。
これでGWあけくらいには欠品が解消されるといいのですが。

レモンの旬は実は真冬。でも食べたくなるのは初夏。ですよね。
幸い冷蔵保存がまだ出回っていますから、いろいろ作っていただけると嬉しいです。

雑誌では「美的」で家のみレシピをご紹介しています。
アボカドと空豆のスパイシーな春巻きと、オレンジのサラダ。

オレンジのサラダは本当はフェンネルを使うのですが、日本では香りの強いセロリで。
コレもナカナカおいしいです。

グラスも紹介していて、こちらは木村硝子さんのもの。

ただ、今回どこかで手違いがあったのかわからないのですが
私の赤が全く反映されないまま記事が出ていまして。
幾つかこちらで修正箇所をお伝えします。


木村硝子さんのグラスはLでなくてMサイズを使用しています。
お気に入り理由はお菓子などのデザートにも使えること、スタッキングできること。口当たりがよいこと。
そしてステムがないほうが、くいっと喉をあげなくて女性の飲みかたとしてはエレガントだよねと
ワイン通の男子に言われたことも余談としてあります。
がメインの理由ではないです。(笑)

オレンジと空豆は、今が旬。とりわけ国産の柑橘は輸入物に比べて安心感がありますよね。
記事では輸入物の説明しか無いようですがぜひ今が旬のいろんな柑橘をお使いください。
あわせたワインはオレンジの産地つながりで、シチリアのものにしました。
オリーブオイルとあわせるだけで甘い野菜のように感じられてサラダとしてもおいしいものです。
アーモンドもシチリア繋がりでぜひ。

また春巻きはやや細めにくるくるっと巻いていますが、油の使用量は普通の春巻きとあまり変わらないはずです。
ただたっぷりの油でなくても春巻きは大丈夫。
家のみのときはこんな感じもいいかなというご提案でした。

さて明日からまたお菓子の本の撮影が続きます。
レモンに続いて、皆さんに喜んでもらえるようなよいものができますように。
 
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レモンと苺と。


「レモンのお菓子」発売1週間で増刷がきまりました🍋
嬉しいです。なんというか、自分がかわいいと思うもの、おいしいと思うものを分かち合える人がたくさんいることがわかって突如友達が多い人になった気分に近いかんじでしょうか(わかりづらいですね。)

表紙のシフォンはこの本の制作から突然ハマったものですが、インスタを拝見してますと。卵白をたてすぎて、底が凹むことがたまにあることがわかりました。
私はわかりやすく砂糖を卵黄と卵白それぞれに半分ずつ加えて作っていたのですが
卵白に多めに砂糖を加えた方が、メレンゲのたちすぎを防いでくれるようです。
(砂糖で重めになるので)立てすぎた場合も最後にしっかりと混ぜ、表記通り少し流れるくらいまで
泡が細かくなるまでしっかり混ぜれば写真のように仕上がるのですが、ちょっと難しいのかなという気も。。

なので2刷から砂糖を卵白に4分の3 卵黄に4分の1。に変更いたしました。これはあくまで目分量でかまいません。
3分の2と3分の1でもいいと思います。
1刷をご購入された方で、底が凹みやすい方は卵白の方に砂糖をきもち多めにしてみてください。
砂糖の全体量は変わらないです。

そして増刷のお知らせをもう2つ。「少量でもおいしくできるはじめての梅しごと手帖」が4刷
「パウンド型一つで作るたくさんのケーク」も11刷となりました。
毎年すこーしずつでも売れているというのは、実用書の理想型。どんなよい本でも売れなくなったとたん
この世から無くなる昨今、ありがたい気持ちで一杯です。


ちょこちょこ雑誌のお仕事もしています。

今まだあるのかな?きょうの料理ときょうの料理ビギナーズで
JAさんとのコラボで苺農家さんを訪れまして(その記事は家の光に載っております。)
1レシピ、スイーツをご紹介しています。
このお仕事で出張ってあまりないのですが、2度も仙台にいかせていただいて、
苺食べまくりました。農家の方もお仕事のお邪魔でしょうに、とても親切にご案内くださって。あの綺麗にパックに並べられた苺、本当に神業ですよね。私はラップを綺麗にかけることすらできなかったです。本当によい経験となりました。
ただカメラを持っていかなかったので写真が無いんですよねえ。。苺おいしかったです…。

あとは、リンネルでも(こちらもまだ書店にあるだろうか。。)春の新生活といった特集の中で、
オーブン料理を3品ご紹介しています。
ひき肉の味付けはうちの定番で、私の好物。オーブンだと本当に楽なのに、本の制作のときにはなぜか全く頭になくて、
あとで非常に悔やまれました(最近よくあるこのパターン)なので雑誌でご紹介できて嬉しいです。
ぜひ作っていただきたいなあ〜とおもいますのでちらみしてみてくださいね!
 
| - | 11:37 | - | - |
レモンのワークショップ


4月16日に学芸大学のフード&カンパニーでレモンのお菓子のワークショップを開催します。
上の写真のレモンカードを皆さんで作って、レモンケーキのアイシングがけをしつつ
そちらもご試食。詳しくはこちらをご覧ください。
http://www.foodandcompany.co.jp/events/

レモンカードは本の中でチーズケーキや、表紙のボストンクリームパイにも使っていますが
簡単なところではサンドイッチにしてもおいしいです。



お教室ではいつもいろいろ作らなくては!と常にテンパっている私ですが
ワークショップではもうちょっとゆるーく楽しくできたらいいな(願望)とおもっています〜。
皆様のお越しをお待ちしております☆

*すすみません。現在ソールドアウトでキャンセル待ちだそうです。。
が、まだ日にちもありますのでみなさまぜひご応募くださいませ。
| - | 18:30 | - | - |
レモンのお菓子
 


「レモンのお菓子」が発売となりました。
これはよく通ったよねえ.企画。。とつくづく思います。
(実は軽ーくお話してスルーされた出版社さんけっこうありました。笑)

 
そもそも国産のレモンがそこまで普及していないとか、高い、とか
まったく手に入らないシーズンがあるとか、はたまたレモンという材料できっちゃうと、ご紹介するお菓子の難易度にどうしても差が出てくるので、購買者層を決めるのが難しいとか。マイナス要因はたくさん。
そうです。確かにその通りなのだけれど。

でもレモンのお菓子が好き。
だからそんなに売れなくても、ひっそりと本屋さんの棚に置いてあり、レモンが好きでお菓子作りが好きな、希有な女性の目に留まって連れて帰ってくれたらいいなあと思っていました。

ところが、今回、レモンのお菓子の本を出すんですよ、と口にする度に、お仕事関係の女性皆さん、わああ素敵!と目を輝かせてくれるので…もしかして本屋さんでそっと手にとる女性はそんなに希有でもオタクでもないのかもと思いはじめております。

レモンのお菓子が好きな女性は意外と多く、性格もさっぱり、感じよいのではなかろうか。なんだか私、すぐに友達(同志)になれそうな気がします。(妄想)
そういえば、撮影中みんなのテンションが高かった。今回はスタッフ全員女性。
お菓子が仕上がるたびに、ワーこれもう食べていい?!と手がのびる。
いろんな種類のお菓子をご紹介したから、食べ飽きなかったのかなとも思うのですが
とはいえ、お菓子。だんだん食べるテンポは落ちていくのが普通なのに、落ちなかった!
やっぱり、後味の爽やかな、そしてほのかに苦みもあるレモン特有の魅力のおかげな気がしています。




元々よく作っていたのは上の写真のレモンのケーキやタルト。
今回試作していて気に入ったのは、シフォンとゼリー。シフォンってそんなに作る頻度は高くないのだけれど
(下手すると1台食べきっても満足しなかったりするので)
ふんわりとして、シャリシャリアイシングとあってておいしかったなあ。ゼリーはいつも適当に作っていたのでおいしかったり薄かったりまちまちだったのがちゃんと計量していつもおいしくできるようになって嬉しい。(笑)
大好きなタルトシトロンも試作と称してかなり作りました。
レモンとナッツの相性は抜群なので、タルト台はちょっとリッチに。
ミルクチョコとのあわせもおいしいです。
ヘーゼルナッツ風味のジェノワーズやクレムーをあわせることも多いけれど、ま、手間なので市販のおいしいヘーゼルナッツ風味のチョコレートとかヴァローナのタナリヴァラクテなどのまったりとミルキーなチョコレートでガナッシュを作るとおいしいと思います。
あ、ナッツと言えば、ヌテラとあわせてもよかたなー!
あ、それをいうなら、レモンアイシングもラスクの作り方も紹介すればよかったなー。
毎回本を出すときに、小さく後悔というか反省するのですが
今回は、あーしまった!あれもレモンたっぷり使う!あれもおいしい!
と、撮影後、残ったレモンを手にとって思い出すお菓子が異様に多い…。
さすがに第二弾は無理な気がするのでブログでちょこっと紹介できればと思っています。    
                                           


表紙の写真のケーキ、カットしてもおいしそうでした♡

🍋『レモンのお菓子』写真 馬場わかなさん スタイリング伊東朋惠さん、ライティング 北條芽衣さん 
イラスト Isabelle Boinotさんそして、デザイナー福間優子さん。
今回も素敵なメンバーとお仕事できて楽しかったです!
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