Mon journal 甘くて優しい日々のこと

スイートポテトパイ



ブログの更新が滞っていてお仕事のご紹介ができないまま、月日が…
たぶんもう、号が変わっちゃったんですが、「すてきな奥さん」でサツマイモのお菓子をいろいろやってました。
サツマイモのプリンと飴だきとさつまいもスティックがおすすめでした。
あ、リンゴと煮たのもおいしかった。(今さら言うなって感じですが)



こちらは簡単に冷凍パイシートで。のばしもせずにそのままの形で使っています。
もちろん、「溶かしバターと水で作れる魔法のパイレシピ」のできたら…
第二章で作ると激しくおいしくなりますが
この手軽さも捨てがたいですよね。


ざっくりとしたレシピをレシピブログの連載にてのちほど。
| タルト・パイ | 11:23 | comments(6) | trackbacks(0) |
ショソン


ショソンは大好きなお菓子ですが、パン屋さんで売られてる庶民的なお菓子のくせに
意外と成形が面倒です。しかもぶわっと膨らまないと…と思うとパイ生地も一番生地を使いたい。
なんだかんだでミルフィーユのほうが楽じゃないだろうか。と思います。
でも、このおいしさといったら!
本当に家で作る価値のあるお菓子です。


成形に手間取る割には、意外と早くに色づいて、美味しそうな香りを部屋中に充満させるので、
も、もう食べれるんじゃないの〜?とせっかちな私はオーブンを開けてしまいたくなります。

今回、撮影の間の中日に、友人であるメゾンベニコのベニコさんが東京にたまたまいらしたので、遊びにきて。とお誘いしました。
私は彼女の、ガシっと主張しながらも繊細な味わいの焼き菓子の大ファンなのです。
やったー!ちょうどいい。お茶がてら秘訣を教えてもらおう。。という魂胆、でした。

そして、おしゃべりしながらショソンを作り…
私は「焼き上がったかも?!もういいかも〜?」と立ち上がり、そのたびに止められた(笑)
3回くらい。

「表面はいい色だけど、見て!層の部分がまだ薄い色でしょ。」

たしかに…。こんがりとした表面とは裏腹に、膨らみ始めた層の部分はまだ色白。
結局、更に20分位入れていたように思います。

そうして焼き上がったショソンはやや色黒ではあるけれど、余計な水分が全部飛んだ分
ハラハラと崩れる食感はなんとも軽やか。そして焼き切った粉の香ばしさがたまりません。
湿度の高い夏でも、翌日もおいしくいただけました。




こちらは、ガレット。
この美しい層は焼き切ったあかしき
だからみなさんも焦げちゃう?と不安でも。もう少しオーブンに入れてあげて。
中温のオーブンでは、5分やそこらじゃ、焦げません。
その5分こそがフランス菓子になる時間なのかなと思います。

そうそう、肌寒くなってこういったパイのお菓子がひときわ美味しく感じられるシーズンですが
メゾンベニコさんも出店するマルシェドノエルももうすぐ。。
うわ、もうノエル?!と焦る気持ちも(めちゃめちゃ)ありますが、ワクワク楽しい季節の到来ですね。

<マルシェドノエル>

日時 11月22日(金)から24日(日)までの10時から16時 雨天決行
 場所 茨城県近代美術館テラスほか
     (水戸駅北口8番バス乗り場より、文化センター入り口下車徒歩3分)

HP https://www.facebook.com/Marche.de.Noel.kinbi


| タルト・パイ | 14:34 | comments(10) | trackbacks(0) |
玉ねぎパイ


今回のパイの本、手軽に作ってもらおう〜っていう企画だったので第一章をメインに持ってきていますが
やはりパイといえば外せないのが折り込みパイ。
pâte feuilletée または feuilletage とよばれる生地です。

今回はその中でも rapide という、バターを先に混ぜ込む、いわゆる簡易の作り方をご紹介しているので、層にならない〜ってことはないはず。
ただ。何回も折ると言う作業は派生しますので、手軽に…とはなかなか言えない生地。

でも多めに作っておけば、切れ端を砂糖を振って焼くだけでものすごくおいしい〜。
なので作るときは絶対多めに作って冷凍しておくのがおすすめ。

上のパイは、そんなpâte feuilletéeの底力を見る一品。
玉ねぎを切ってのせて焼いただけ。なのに、バターの香ばしさと生地のサクサク感
じっくり火の入った玉ねぎの甘みに、うわあ、おいしい〜とうっとり。

私は最後に黒胡椒をガリガリ、でご紹介しましたが、(最近、スパイスは一周回って黒胡椒がお気に入り)
ハーブやお気に入りのスパイスを振っても面白いハズ。もちろんチーズをのせたり、ベーコンをのせたりしてもいいのだけれど…
濃厚なパイ生地があれば、シンプルに野菜だけでも十分おいしいです。
新玉ねぎまでは時期的に少しあるから、これからの季節だと下仁田葱もおいしそう。

余談ですが、このスタイリングがすごーく好き。玉ねぎパイとお皿と、濃いクロスの色。
何もかもツボでした。本では公文美和さんの美しい写真でご紹介しております。
美しくてお料理が映えるスタイリングは佐々木カナコさんによるもの。ありがとうございました♪




| タルト・パイ | 12:46 | comments(6) | trackbacks(0) |
カマンベールと紅玉の薄いパイ。


「パウンド型一つで作るたくさんのケーク」のケークサレに
リンゴとカマンベールのケークサレというのがあるのですが、これは、林檎が甘みのアクセントとなったお惣菜ケーク。ワインによく合います。

逆に、この組み合わせで甘さの勝ったものもおいしいかなと思って作ったのが、このレシピ。
さくさくと層になった折り込みパイでも作ったのですが、これは、「溶かしバターと水で作れる魔法のパイレシピ」の第一章のバター少なめのざっくり生地のほうがしっくりきた。
カマンベールも乳脂肪が高いから、折り込みパイだとちょっとバターを重く感じるんですよね。

ポイントは姿の見えないローズマリーの香り。カマンベールの塩気が程よくついついつまんでしまいます。

写真に載せた1枚、さくっと私がたった一人で食べきってしまいました…。
うーん…なんでこのレシピを単行本制作前に思いつかなかったか。

レシピはレシピブログの連載にて、明日アップしますね〜。
| タルト・パイ | 22:54 | comments(4) | trackbacks(0) |
タラとほうれん草のキャセロール


単行本ではときどき我が家で実際に使ってるお皿をスタイリストさんが使用してくださることがあります。
「スクエア型〜」では、タイ風のタルトサレの透明なお皿がうちの子。パリのmerciで買ったもので、どってことないですがそのどってことなさで活躍中。

今回「溶かしバターと水で作れる魔法のパイレシピ」でスタイリストの佐々木さんが使ってくださったのは、この黄色いベッコフ型。(詳しくはアルザス旅行記に)ベッコフとはアルザス地方のお料理で豚肉、ジャガイモなどを重ねワインで蒸したもの。蓋の部分をパン生地を糊にしてきっちり覆います。その昔、朝パン屋さんの釜に入れてもらい夕方に主婦が取りにいっていたと聞いたような。

友人の故郷であった結婚式のランチに出た煮込みがとてもおいしくて、ベッコフってものだと知り、その後アルザスを食べ歩きましたが、後にも先にもあれが一番おいしかった。幸せな思い出もプラスされてるのかもしれません。



黄色のベッコフ型に思い切ってスプーンを入れる。
この「スプーン入れ」は本当に難しく、すぐスタイリストさんに任せてしまう私。大胆にすぱっと。しかし、変に不自然になってもだめなのです。
見てる人が今にも食べれそうな、湯気が感じられるような臨場感を出すためのスプーン入れ。
しかし一発勝負であります。

本の中では上にのせたお魚型のパイが海に沈んでいくように入っていて、とても素敵。
私のお気に入りの写真となっています。
| タルト・パイ | 16:31 | comments(4) | trackbacks(0) |
タルトタタン


八百屋さんに紅玉が並び出しましたね。
林檎×キャラメルは私の大好物。

煮詰めていわゆるキャラメルを林檎味で作ることもあれば、キャラメルクリームで煮たものを
ロールケーキに混ぜ込むこともあります。ケークに入れてもおいしいですね。
キャラメル味はなんでも好きですが、林檎との組み合わせはやはり格別。


タルトタタンは砂糖とバターとリンゴと粉、だけのシンプルなお菓子ですが
キャラメルの苦みと甘さ、リンゴの酸味と食感、バランスが難しいお菓子です。
国産なら紅玉を使いたいところ。後からレモンをたしてもやっぱり林檎の酸味とは違います。


写真の林檎はニュージーランド産。夏の撮影ではしかたないですね。
キャラメルの濃さは私としては気持ち浅め。でもこれくらいが好まれやすいかな、などと悩みつつ。

タタンの場合、綺麗に膨らむ生地は必要ないので
新刊では第一章の簡単パイ生地で作っています。
第二章の折り込みパイだともちろんよりリッチに仕上がりますが、その場合も2番生地で平気。


タタンのお気に入りは留学時代に食べた、パリ、フォーブルサントノレ通りのJPエヴァンのサロンドテのもの。

背高のっぽのタタンは、林檎がたっぷりで、もう少しパイ部分も食べたい…と
当時思ったりもしましたが、どうやら(思い出、こみで)生涯におけるベストタタンになりそうです。
ここに甘さのほとんどないクレームシャンティを添えると絶品。
(しかし私のお気に入りはどうしてなくなる運命なのでしょうか?ジャックジュナンのタルトシトロンとか!)

ショコラティエなのに、ショコラを全く使わないお菓子があるのを不思議に思い、
当時エヴァンさんに聞いたところ、おばあちゃんのレシピだとおっしゃっていたような。
そのうちタタンは週末限定になり冬季週末限定になり…何年か前から姿を見ていません…。

「JPエヴァンにいく?」「タルトタタン食べちゃう?」と友人と待ち合わせしてサントノレ通りの2階で、タルトタタンとショコラショーをいただく「ザ 甘党!」な午後は
当時学生だった私にとって、ものすごーーく贅沢で幸せなひとときでした。

でも今は、ほぼほぼ(時に失敗)自分でおいしく作れるから!
今週末は久々にちゃんと焼こうと思います。







| タルト・パイ | 11:23 | comments(4) | trackbacks(0) |
サレもの。


新刊の中から少しずつピックアップしていこうと思います。
まずはこちら。スモークサーモンとヨーグルトのごま風味パイともうひとつは、、わかるかしら?

今回第一章で作る、ものすごく簡単な生地を作って
(パイ生地って名乗って、どなたかに怒られそうで今もドキドキ…でもパイ生地だから…フュイタージュじゃないけど…。)

ワンボウルで混ぜた生地を広げて焼いて、好きなものをトッピング。
もしパンがないのに、サンドイッチ作りたくなったら、パン屋さんに行くより早く作れると思います。

「若山さんらしい」

最近そう口にだしてくださる方がときどきいらして、ありがたいなと思うのですが、
同時にものすごく緊張します。ちなみに「先生」て言われる時も…。

私らしいってなんでしょうね。
確かに好みは割とはっきりしていることはしてるんだけど。

私を実際に知ってる人たちは、なんでこんな自信がないんだ…この人はッとイラっとするらしいんですが(仕事面では明らかにマイナスですが。)
正直、私はあまり自分に自信がありません。
開き直りですが、この歳になって変わる気もしないし!(笑)そのせいか自分らしさというものもよくわからない。自分に来た仕事ができる方、同じくらい、いやもっとクオリティの高いものを作れる人はたくさんいる。

だから、いただいた仕事をしているうちに「若山さんらしい」ということが褒め言葉として成り立ってきているのだとしたら、それは今までご一緒させていただいた編集さんでありデザイナーさんであり
スタイリストさん、カメラマンさんが一緒に作ってくれた世界だと思うのです。

私はこれ好きー!っていってるだけですから。

ただ、お菓子の本なのに、しょっぱいもの=サレ、が多いのは確かに「私らしい」のかも?とおもう今日この頃。
生地を一つ覚えておけば、お食事にも使える…というのは、なんとなくお得で嬉しくないですか?
生地自体には甘みがすくなくて、あとからどんどん甘さをたすものが比較的好きな事もあるのかな?
提案もしやすいですね。(タルトしかり、スコーンしかり…)
そういう意味でも、パイはいろんな場面で使える大好きな生地。




お菓子大好きな私ですが、スイーツづくしになると、さすがにあまり食べれない。
甘いものを楽しく(たくさん)、いただくためにちょっとしたしょっぱさも必要だと思うです。


甘さの引き立て役として。
人生も同じですかね?(と大きくまとめすぎたか)
| タルト・パイ | 10:10 | comments(0) | trackbacks(0) |
一口レモンパイ



お教室で作ったクレームシトロン(レモンクリーム)が余ったのでこんなおやつ。

撮影で購入した冷凍パイシートを適当に切って、表面にお砂糖を振って、砂糖がつやつやと
溶けて薄いキャラメル色になるくらいまで焼きます。



ミルフィーユを作る時みたいに重しもしないで、膨らむに任せて焼いて
半分に割って、クリームを挟んでパク。



…おいしい〜!!
小さく作ったのが敗因(いや勝因?)でしょうか。結局、パクパクとかなりの量のパイを消化。


クレームシトロン、フランス風にキチンと美味しく作ると、うはああああ…と
立ちくらみがするほどバターが入ります。
バターはレモンの酸味をまろやかにしつつ、コクも+。そしてクリームとして固さも出す役目。


ただカロリーも気になるし、すぐお腹いっぱいになって、量が食べられないのが悲しいので
(私の場合こちらのほうが大きい理由)バターは控えめに。別のもので固さを補強することが多いかな。
実はいろんな本でご紹介してるのですが、合わせるものによって配合を変えています。

今回のお教室で出したレシピは万能選手かも。
酸味とコクのバランスがかなり好みになりました。
これ、でもバターを倍量にしても、いや、三倍にしても、全然いいのです。
クリーミィで優しい感じがして、こっちも食べやすくていいかも〜?くらいにしか
皆さん思われないはず。
あ、後、酸っぱいレモンをおいしい〜と思うクリームにするためには、もちろんお砂糖もかなり…。
恐るべしレモン。(クリーム)

でも、でも本当においしいクリームです。







| タルト・パイ | 08:22 | comments(4) | trackbacks(0) |
チョコレートとマロンのタルト。

写真公文美和さん スタイリング伊東朋恵さん。


「かわいいチョコレートのお菓子」の中で 大きなサブレ・オ・ショコラというレシピがあります。
そのアレンジバージョン、スペースがなくて細かいレシピが残念ながら載せられなくて
とても小さいご紹介になってしまいました。

マロンクリームをのせてタルト風にしています。





これがアシスタントさんにとても評判が良かったのです。
生地の配合も2種類でかなり悩みました。どちらもおいしかったんですよね…。

私たちの間ではおいしいし、簡単で見栄えがするんだから、
表紙でもいいよねー!と盛り上がっていたくらい(笑)
(ええ、もちろん表紙向きなお菓子ではない…とはわかっていたんですが)


後日レシピをレシピブログさんの連載に乗せようと思います。
「天板〜」でご紹介したタルト同様型いらず。半分の大きさで2個作ってもプレゼントに良さそう!
| タルト・パイ | 12:00 | comments(4) | trackbacks(0) |
トマトとチェダーのお一人様パイ


トマトのモニターになったので、いろいろ使っています。
実はトマトは生で食べるより、焼いたり煮たりする方が好き。
なんにでも少し入れると、旨みが増すような気がします。

今回は真ん丸のトマトパイに。
折り込みパイシートを使っていますが(作り方はこちらに)
冷凍のパイシートでもいいですし、
チェダーパイの生地でも美味しいかも。

バゲットやパン粉はなくてもいいけれど
あるとトマトの水分を吸ってサクッと仕上がると思います。
チーズはモツアレラやパルミジャーノなどでも。チーズで塩を調節してくださいね。


【トマトパイ(1人分)】

<材料>
トマト厚切り(1センチくらい)1枚
パイシート10センチの丸型にのばしたのもの1枚
バゲットうすぎり1枚またはパン粉小さじ1
チェダーチーズすりおろしたもの大さじ1

<作り方>
1トマトはスライスして種をとっておく
2パイシートの真中にバゲットを置き、チェダーチーズのすりおろしを半分をのせて190度で10分ほど焼く
(パン粉の場合はチェダーチーズと一緒に)
3トマトをのせ、残りのチェダーチーズをのせて更に5分〜10分表面がこんがりするまで焼く。
4黒こしょうとバジルをのせていただきます♪



トマトを使ったポカポカあったかレシピトマトを使ったポカポカあったかレシピ
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| タルト・パイ | 23:02 | comments(2) | trackbacks(0) |