Mon journal 甘くて優しい日々のこと

海南チキンライス、その後 & 鶏肉の加熱方法について


海南チキンライス、シンガポールで食べてから、好きで結構作っています。

現地では胸肉とモモ肉が半々だったかなあ。
モモはわりと柔らかいのですが、胸肉は店によって、ぱさつくものもあり。
東京のレストランでおいしいと思ったこと、あんまりないんですよねえ。

海南チキンライス、現地の店員さんに聞いたり現地本を見たところ、

鶏肉は火を入れ過ぎると固くなりやすいので
「沸騰した湯に入れて火を消す→
冷めたらまた火を入れ沸騰直前で消す→最後氷水で締める。」
というやりかた。

以前にも作り方をご紹介したのですが(こちらはちゃんとレシピになっておりますので、作られるかたはご参考にどうぞ)その後いろいろ考えてみました。
以下、お肉の調理法について、ちょっと長くなっちゃった。


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| 東南アジアの料理 | 12:37 | comments(12) | trackbacks(0) |
ベトナム風ハーブ焼きそば
暑いと、エスニック度があがってきます〜。

今日のお昼はこんなごはん。
ベトナム料理って油であげたり、揚げやきにしたものをノンオイルのドレッシングっぽい甘酢で いただくことが多いですよね。私はこれに目がありません。

いつもフライパンには油はひかえめに入れて調理をすることが多いですが、ここではたっぷり油をしいて 焼きそばを揚げ焼きに。ちょっとフライ返しで押しつけながら焼くと表面がカリッとします。

そしてそこにわーっと好きなハーブをのせて、ドレッシングをかけていただきます。
ドレッシングはノンオイルで。

マストは香菜、とねぎ系(今日は紫玉ねぎ)大葉、ミント。
トマト、キュウリもやしなんかもいけます。
ドレッシングは簡単にスイートチリを使いました。
色もきれいで一人だとこんなランチがしあわせ♪です。
(おーちゃんがいると必ず肉!魚!がマストなのです。。あ。でもここに豚肉をカリカリにして焼いて入れても おいしいハズ)

簡単な覚書を書いておきます〜

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| 東南アジアの料理 | 19:40 | comments(6) | trackbacks(0) |
ベトナム風ライスサラダ

撮影で葉っぱ&ハーブがちょこちょこ余ったので、
次の日はこんなごはんを作ってみました。

ごはん全然見えないけど下には


こんな感じでタイ米が。

タイ米をフライパンで炊いている間に(20分くらいかな。浸水させなくていいので楽です♪)
豚挽き肉をフライパンで炒めてナンプラーとおろしニンニクとグリーンカレーペーストで味付け。ひき肉を脂ごと、ごはんと混ぜて、野菜を上からたっぷり。味が足りなければナンプラーとすだちを最後にかけます。お好みで油を追加してもいいと思いますが、今回は豚ひき肉がかなり脂肪分があったので十分コクがでました。
日ごろの野菜不足を補えるお手軽ランチ。今回は、トマト、きゅうり、新玉ねぎ、ハーブはディル、大葉、コリアンダー、セルフィーユ、ミントまで入れてみた。
ベトナムか…?!と思えるものもあるけれど、イケました。
案外ハーブ同士って気にしなくてもあうのかも。
香りが強くて個性が強くても、混ざっちゃうと不思議と一体感があって、おもしろいです。
| 東南アジアの料理 | 22:25 | comments(14) | trackbacks(0) |
鰆とレタスのナンプラー鍋

タイで同じく購入したひらべったい、春雨。つるんとしているけど、もっちりな感じもあり、カタチだけでこんなにも味が違うんだーと思ったもの。
サラダなどに入れるとおいしいだろうなと思いつつ使わないまま、はや半年たったのです。先日「しあわせごはん」に鰆のエスニックなお鍋が!簡単な上になんともおいしそう。それに、四角い春雨もあいそうだなと思って作ってみました〜。。

作る前から、このお鍋、間違いなく好きだと思って作ったらやっぱりおいしかったです。

鰆、岡山ではお刺身でいただきます。私の大好物であります。お刺身で一番好きなお魚です。(岡山出身の人は皆そう答えそう^^;)
桜の花びらのようなうすーいピンク色で脂がほんのり乗っていて
その名のとおり、春においしいお魚なのですが、東京近辺では、お刺身にするほどおいしいものがなかなか手に入らないのが残念ですね。
(身がやわらかいから痛みやすいとか、あるんでしょうかねえ・・)


ゆきこさんはこのお鍋ニョクマムで作られていましたが、私はタイで購入した、現地の人(怪しいけど)においしいとお墨付きのオイスターマークのナンプラーで。梅干を入れるのが、ポイントですね
しょうがなどでもいいのかもしれませんが、この梅干の酸味がおいしい。(梅干好きなもので)

レタス、鰆、梅干、ナンプラー。これだけでよくこんなおいしいお料理ができるもんだ。シンプルだけど完成したお味でした!!またつくろうっと。
追記追記*香菜とすだち、フライドガーリックも添えてみました。ガーリックを入れると一気に味が変わります…。なので途中から入れるのが私にはいいかも。
| 東南アジアの料理 | 02:01 | comments(6) | trackbacks(0) |
ベトナム風レモンとチキンの炊き込みご飯


ベトナムで食べておいしかったものにレモングラスとチキンの炊き込みご飯があります。タンナムというお店でいただきました。きのこも入っていて、きのこがチキンの脂をほどよく吸って、でも後味がさわやかで。。。

ただ、なかなかレモングラス(生)が手に入らないのでうちではレモンでやっています。全然味違うんですけどこれもなかなかおいしいです。
いつまでたってもなくならない大量のきくらげ(ベトナム土産)
もたっぷり入れてみました。

後ろは確か豆腐のサラダ(うろ覚え…)週末のさわやかランチです
(作っておきながらなんですが、かなり夏向きです^^;)
レシピは以下
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| 東南アジアの料理 | 21:19 | comments(6) | trackbacks(0) |
インスタントトムヤムラーメンのタイ風サラダ


れっきとしたタイの屋台料理「インスタントラーメンのサラダ」です。

キャベツや豚、イカなどを一緒に麺とゆでちゃって、
タマネギスライス、キュウリ、コリアンダー、トマトなどの生野菜と和えます。

粉末の調味料とライム、ナンプラーで味付け。結構味が濃いので
麺2人分に調味料1人分で私はちょうどいいかなと思いました。

野菜をたっぷり食べることができるし、ノンオイルなので、意外にヘルシー?
こんなめちゃめちゃインスタントな料理ですが、人がたくさんいる屋台もあれば、そうでもないとこもあったり。。

ということで、秘訣がどこかにあるのかも。
今度タイに行ったら人気のところを試してみたいと思います。

| 東南アジアの料理 | 01:30 | comments(8) | trackbacks(0) |
バクテー 肉骨茶


シンガポールに駐在になった日本人が一番最初にはまる味といわれる
バクテー(肉骨茶)。

豚のスペアリブを幾つかの漢方薬というか、スパイスで煮たスープです。
口に入れたとき一番強く感じるのは胡椒の味、続いてニンニクでしょうか。

蒸し暑いシンガポールで、脂のない澄んだスープとさらさらと粘り気のないタイ米を一緒に、お茶漬けのように食べるとしみじみとおいしいです。

バクテーミックスは、シンガポールのスーパーではたくさん売られていて、お値段もピンキリですが、なぜか安いほうがおいしいような。

東京のシンガポール料理屋さんでもバクテー出しているところあるんですが、かなりくせのある味だったりするので、案外単純なスパイスだけの安いミックスで作ったほうが、おいしく感じられるのかもしれないです。

もしミックスを見つけたらトライしてみてください。
ミックスとニンニクでお肉を煮るだけ、コツといえば一度冷やして脂をとることだけです。
ああ、でもごはんはタイ米(できたらジャスミンライス)がマストです。
たまーに食べたくなる味なんですが、ミックスには、スペシャルスパイスとしか書いておらず、想像力のない私はミックスなしでは作れないので、買い置きしています。
| 東南アジアの料理 | 11:00 | comments(5) | trackbacks(0) |
ホーリーバジル(ガイカパオ)を使った タイ風鶏肉炒め


うちでよくするお料理に鶏肉のバジル炒めがあります。
持っていた本によると、蝦醤を入れるそうなんですが、
アンチョビでも代用可とあったので
うちではずっとアンチョビ+ナンプラーで作っていました。


その後、現地ではバジルはバジルでもホーリーバジルという、違う種類のものだということや、オイスターソースとシーユーダウという甘めのお醤油を使った味付けが多いことを知りました。オイスターソース味もごはんによくあい、おいしいです。

昨年ようやく蝦醤を買って作ったのですが、アンチョビ味に慣れていてアンチョビ味のほうが好きな気がしました。。

今年はホーリーバジルを手に入れました!

やっぱりホーリーバジルとスイートバジルではまったく違う味に〜
どちらもおいしいんですけど、ホーリーバジルは清涼感のある男っぽい?味です。手に入ったらぜひお試しください。

あ、あとタイではピーマンは入っていないかも。唐辛子オンリーですかね。でもこの味付け、ピーマンがたくさん食べれるし、おいしいので、おすすめです。


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| 東南アジアの料理 | 17:26 | comments(8) | trackbacks(0) |
アドボ


暑い…。しかも風邪ひいてしまいました。

こういうとき、皆さん何を召し上がりますか?

昨日は、お休みだもーんと、家でごろごろしていたら、うっかり寝てしまい、起きたら日が暮れていました。朝から何も食べていなかったのに、食欲もなく。寝たから熱下がったかなーと思って計っても、まったく熱は下がっておらず。

風邪気味な上に、ちゃんと食べていなかったから、体力がなくなったんでしょうか。だるいというか、しんどいデス。。

いかんいかん、たんぱく質とビタミンCをとらなくては。

この間の梅豚は酸味があっておいしかったなあ、酸味。。で、はたと思い出したのが、昔雑誌でミツカンのページを担当したときに作った、アドボ。
憧れのスタイリストさんとお仕事した記念すべき、お料理なのです。

フィリピンのお料理です。お酢がたっぷり入るので、さっぱりしていてお肉も柔らかくなります。この季節にぴったり。お肉はマリネしておいて、あとは煮るだけ。朝冷蔵庫に入れておいて帰ってきたら煮ればいいし、かんたーん。
ナンプラーをお醤油にしても、または、二つを組み合わせてもおいしいです。煮た後冷やすと上に脂がたまって取り除けるし、味もしみておいしくなります。

ところで、煮る段階で気づいたのが、コンロを長時間使うと部屋の温度が上がるということ。しまった。そこまで考えていなかった。
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| 東南アジアの料理 | 10:02 | comments(8) | trackbacks(0) |
唐辛子入り ナンプラー(ニョクマム) 


カメラ 帰ってきました〜
でも、写真まだとっていないので、こんなものの紹介。

なんのことはない、ナンプラーに生の唐辛子の輪切りを入れただけです。
1週間くらいしたら、味がこなれてきます。

唐辛子はお好みのもので。私は青くて小さめで辛いものにしています。

これ、タイでよく見かけますけど、ただナンプラーに唐辛子を入れただけなのに、すごく熟成?された味でおいしくなります。

チャーハンに、サラダに。エスニックものを作るとき、最後にひとかけすると、ばっちり味が決まる気がします。一番のおすすめは目玉焼きに落として、ごはんと一緒に食べる!

私、すぐに忘れて腐らせるので 常備できる調味料、例えば、手作りめんつゆとか、なんとかソースとか、多めに作ってやりくりするってことがほとんどできないんですが これは腐らないので、(たぶん)常に作っています。

ナンプラーはタイで買ったオイスターブランドのものを使用しています。 32と書いてあります。この数値がたしか、、、高いほうがよかったのかな。ガイドブックで見て買いました。いつもハナマサで買っていたもの(天秤マークかな?タイの屋台ではよくみかけました)よりやっぱりおいしいですね。がんばって持って帰ったかいがありました。
この夏はどこに行くのか、いまだに決めていないけれど、また東南アジアにいけたら現地で調味料や怪しい食材を買ってこよう。。
| 東南アジアの料理 | 00:21 | comments(2) | trackbacks(0) |