Mon journal 甘くて優しい日々のこと

海南チキンライス、その後 & 鶏肉の加熱方法について


海南チキンライス、シンガポールで食べてから、好きで結構作っています。

現地では胸肉とモモ肉が半々だったかなあ。
モモはわりと柔らかいのですが、胸肉は店によって、ぱさつくものもあり。
東京のレストランでおいしいと思ったこと、あんまりないんですよねえ。

海南チキンライス、現地の店員さんに聞いたり現地本を見たところ、

鶏肉は火を入れ過ぎると固くなりやすいので
「沸騰した湯に入れて火を消す→
冷めたらまた火を入れ沸騰直前で消す→最後氷水で締める。」
というやりかた。

以前にも作り方をご紹介したのですが(こちらはちゃんとレシピになっておりますので、作られるかたはご参考にどうぞ)その後いろいろ考えてみました。
以下、お肉の調理法について、ちょっと長くなっちゃった。


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高温で肉に火を通すと固くなる→沸騰した湯に入れて火を止める低温調理がよい
ということなので、私は沸騰した湯に入れて、すこーしだけとろ火で煮て、煮汁で冷ます
という方法にしていました。
(氷水で急激に締めるのが現地流ですが、煮汁で冷ました方が柔らかくなる気がする。)

ただ海南チキンライスは、上記の方法で残った鶏の茹で汁をスープとして
再利用、さらに茹で汁でご飯も炊くのですが、正直、2リットル以上の湯で
2,3人分の鶏を、余熱調理しても茹で汁には、あまり鶏の味は残らない気が…。
で、最終的には、

鶏ガラスープをとるときにその中で茹でる。
または冷凍しておいた鶏ガラスープの中で茹でる。

というパターンに落ち着いていました。

そんな中、こんなサイトを発見。
別ブログもお肉調理についてあれこれ)
我が意を得たりだったので、ちょっと参考にいたしました。
袋にたっぷりゼリーができますので、それをご飯炊くときに入れてみました。
(こちらのサイトで紹介されている台湾鶏飯、私は黒酢で作ったせいか、豚で作った方が
気に入りましたが、酸味が効いていておいしかったです☆)

これって、流行った鶏ハムと同じ方法なのかな?
以前働いていた(もう7,8年も前ですが)フレンチレストランのやりかたもこんな感じ。
鶏胸肉を味付けして皮を外にしてラップでくるっとロール状にして、アルミホイルで包んで
オーブンの上の鍋にお湯はって入れっぱなしでした。
お肉がしっとり仕上がっていました。

基本的には、やっぱり低めの温度で調理するってのがポイントなのかなと思います。

ということで我が家の海南チキンライスは
鶏ガラスープがあるときは、鶏ガラスープの中で調理。
ないときはジップロックで茹でて、固形鶏ガラスープをごはんとスープにはプラスする

という作り方になりそうです。

PS 
そういえば、私が連載をさせていただいているレタスクラブさんの今号にも
人気店(私は行ったことがない)の海南チキンライスの作り方が
オールプロセス写真入り、ソースレシピつきで載っていて、おいしそうでしたよ〜。



| 東南アジアの料理 | 12:37 | comments(12) | trackbacks(0) |
こんばんは!
ううっ!
鶏肉大好きなんでー、本当にやってみたい!
胸肉は本当にすぐぱさってなりますよねー。
是非、作ってみますねー。
クッキングママのレシピで、胸肉が柔らかく出来たのがあったのですが、バターミルクを使うレシピです。
そう言えば鶏ハムって流行りましたよね。
ちょっと前は、持ちよりパーティーとかによく登場していたような。
あ、白桃と三温糖のわらびもちのレシピ、ありがとうございます!
| hirorin | 2010/08/25 9:40 PM |

こんばんは☆
チキンライス、美味しいですよね〜
私はシンガポールでチキンライスの素をスーパーで買って楽な方に逃げました(笑)簡単だけどちょっと油っぽいのが難点でした。
先月、懲りずにバンコクでもカオマンガイ(チキンライス)の素を探したのですが、なぜかシンガポールのように素が売ってなかったんですよ〜(←自分で作れってことだと解釈(笑)
手作りチキンライス、やってみます♪
| キャロ | 2010/08/25 10:49 PM |

こんばんは♪
私は ずーっと気になってはいるのですが、シンガポールのチキンライスまだ作った事も食べたこともないのです。
エスニックのお料理上手な」ようちゃん様がこれぞっていうのが出来るまで待ってみようかなぁ〜(笑)

実は、鶏肉は我が家でもよく食卓にも登場するのですが、皮が柔らかいのがイマイチ食指が動かないのです。 もちろん皮と脂にコレステロールがたくさんということを理由に皮と脂を取り除いて。皮は単独でフライパンでカリカリになるまで素焼きして、塩胡椒して食べちゃう→教えてくださったURLも皮はカリカリにしていましたね。

以前 栄萬さんをご紹介くださいましたが、骨付きもも肉を使ってコトコトスープがおいしかったですが、あれで作ったお肉ではだめなのかなぁ?

| totto | 2010/08/25 11:56 PM |

hirorinさん
私もからあげはヨーグルトにつけます。
たぶんバターミルクと同じ効果だと思います。
アメリカのレシピだと、あと、塩水につけるというのも
よくありますよね!
| ようちゃん | 2010/08/26 12:46 AM |

キャロさん

私も、シンガポールではインスタント買って帰りました!
で、小さじ半分くらい、ごはんを炊くときに入れたり…
隠し味程度だとちょうどいいかんじに。
バクテーのインスタントもおいしくて好きです!
カオマンガイの方がやわらーいイメージです。
どちらも好きです!
| ようちゃん | 2010/08/26 12:48 AM |

tottoさん

以前の記事の海南チキンライスが
今のところうちのベストかなと思います。
ぜひためしてみてくださいね。
(でもこのお料理は、皮とお肉の間にコラーゲンがたまって
ゼリー状になったものがあるほうがうまいとされているので、そもそもtottoさんの好みにはあわないかもしれません…)

私は皮はとりません。
以前小林カツ代さんがおっしゃっていたのですが、
皮が身をしっとりさせる効果があるとのこと。
そのかわりノンオイルでじっくり焼きます。
(ソテーの場合は、皮を下にして上に鍋などの重石をして
皮をパリパリに焼きます。)

皮が嫌いな場合は茹でたり、焼いたりした後とるのがカツ代さん方式だそうです。
反対に皮と身の間の脂肪はしっかりとります。
まあ、私は茹でた柔らかい皮も好きなので…
こちらもtottoさんの好みに合うかどうかはわかりませんが…
(脂がなくなった皮をものすごーく細切りにして胡瓜とぽんずと長ネギと胡麻をたっぷりで食べるのが好きなのです。^^)

| ようちゃん | 2010/08/26 12:58 AM |

こんばんは〜

袋に入れてチキンライスを作る!
目から鱗でした。
いろいろやってみましたが、「湯が沸騰して鶏を入れたら火を消して蓋」というのでさえ、
どうも現地に比べてぱさつくような気がしていました。
日本の鶏の質のせいかな〜なんて思っていたんですが…。

それにご飯も予め鶏ガラスープで増強しておくんですね!
お米をニンニクと油で炒めてからだと濃すぎるし、茹で汁だけだと薄すぎると感じていました。

おーっ、これで作ってみます!
でもカオマンガイが30Bで食べられちゃいますが(笑)
| Muffin | 2010/08/26 2:00 AM |

Muffinさん

いいなあ…カオマンガイ。。。
ピンクのシャツのとこのが好きです。(うっとり)
あのおいしさであの値段ってすごいですよね。
私、毎日でも大丈夫ですよ。

シンガポールのチキンの方がしまった感じで
タイのカオマンガイのチキンはやわらかーい感じ。

どちらも好きです。ああ。カオマンガイ食べたくなっちゃった。(笑)
| ようちゃん | 2010/08/26 2:43 AM |

ようちゃんの海南チキンライス、食べてみたいです〜!
私は胸、もも、両方試して、結局もも肉のレシピにしちゃいました。
皮もね、好き嫌いありますよね。皮を残している方もいらっしゃいましたし…。
ジャスミンライスも残っているので、今度はようちゃんレシピで作ってみようかな♪
| ゆきこ | 2010/08/26 2:46 PM |

こんにちは♪
しっとりした鶏肉、好きです!
鶏ハムが流行っていた頃によく鶏ハムを時間かけて作りましたが
しっとりした味わいはまた格別ですね^^)。
海南ライス、お写真から美味しさ引き立ってます!
容器も何だか亜細亜系できれいです。
↓のびちゃんの鉄アレイ〜面白いです☆
そういえば、ひんやりしてますね〜ふふふ^^)
| kaz | 2010/08/27 9:05 AM |

私もゆきこさんのレシピたべてみたいです!
シンガポールで食べたのよりおいしいのって
食べれていないんですよね…美化しているのかしら…。
| ようちゃん | 2010/08/28 10:36 PM |

kazさん
わっ!全然気が付いていませんでした〜すみません。
そうそう、器はタイで買ったものなのです。
父の友人がやっているお店でちょっとおしゃれなんですよ〜
でもお値段はタイプライス。
そこだけまたいきたいくらいです。

| ようちゃん | 2010/09/10 1:02 AM |

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