Mon journal 甘くて優しい日々のこと

キッチンに立って思うこと。


このお仕事をし始めてからブログではあまり長文で自分の主張を書かないように。
と、なんとなく心がけていました。

私は食べることが好きで、食べるものを作る作業が好き。
その楽しさを、ぱっと写真と文で、感覚で伝えられるブログにしたいなと思ったから。
なかなか難しいのですけれど。

本日はちょっと長文で。
****************

写真は大学の頃に両親に連れて行ってもらって感激した三田のコートドールの
「赤ピーマンのムース」
を自分で作ってみたもの。

じっくり火を通して柔らかくした赤ピーマンに生クリームとバターをあわせるだけ。
付け合わせは水分を飛ばしたトマト。
食材は少なく、レシピは単純。

削ぎ落せるものは全てそぎ落とした、シンプルな、しかし見事な組み合わせの極上の一品です。
ただし時間はかかる。材料の状態を見極めるには技術もいる。

シェフの斉須さんの本に
「急いだ作った料理は急いだ味にしかならない」
という言葉があり、それはいつも私がキッチンに立つとき、頭をよぎります。
かけられる「時間」と「お金」、使える「技術」。

家庭で作るもののレシピはレストランとは違うバランスになる。
いつもこの3つと「美味しさ」を天秤にかけて考えます。

毎日のご飯とお菓子作りでも、ちょっと変わってきます。

お菓子は普段作らないからこそ、どうせ作るなら、家で自分が作るからこその
「おいしさ」も欲しい。

ハードル(普段買わない食材を買って使ってみる)はときとして、
楽しみに変わることもあるから
甘いものはハードルを加減しつつ、
でも気軽に手軽にと心がけて。

私のレシピでは、これはと思う材料や道具は記載するようお願いしています。
代用品もご紹介するけれど、余裕があるなら、ぜひ。と記載しているものは、やはり
使うと味が明らかに上がるものなのです。
でも、ほんとにほんとに、これはって思うものだけにしています。
あってもなくてもほんのちょっとしか変わらないものは、そぎ落とします。

製菓材料店でしか買えないものがたくさんあると
それだけでやる気がなくなってしまいますものね。

でもね、腕をあげるのは一朝一夕ではなかなか難しいけれど、
材料や道具を変えるだけで、ぽんっとワンランク美味しいものができたりする。
そんな発見は楽しいし、嬉しいものではないかなと思うのです。

一気に味があがる隠し味の材料は実は家庭にあるごく身近なもの…
だったりすることもあります。
見つけた時は「…私、天才じゃないの?」と気持が上がります。(笑)
こういった発見は雑誌のお仕事をしているときが多いかな。
縛りが多い中の、苦肉の策が功を奏すということがなんと多いことか。
お仕事で成長させてもらっているといつも思います。


パリの職業学校でCAPをとった後、しばらくフランスでも、
それから帰国後は日本でも、レストランとパティスリーで働いていたけれど
私は、パティスリーよりは断然レストランな人間でした。

パティスリーに求められる細かい技術の単純作業、
(とりわけおいしさというより見た目のための作業)がまったくあわなくて
一瞬がおいしいデザートを土壇場で作る方が楽しかった。
というか、ただ単に賄いがおいしくて幸せだっただけなのかもしれませんが(笑)
(秋になるとキノコの掃除とかも頼まれたけど、
賄いに回るかもなのか思うと、ほくそ笑みながらやったものです。
そんなときは、単純作業でも平気だったんですよね…。)

子供の頃から、いつもおいしさと楽しさだけを求めて生き、
NYでもニースでもパリでも食べ続け、肥えるだけ肥えて
技術はまったく上がらなかった。
でもそんな経験や性格(楽しいこと、美味しいことが好き、でもできれば楽したい。)が
今の仕事だと活かされてるんだと思っています。

今のお仕事で一番楽しいのは、子供の頃から好きだった「本」の製作。
でも私にとって「本」というのはいつまでたっても大きな存在。
買ったらなぜか捨てれないものなんです。

そんな本を自分が作る。
それを誰かが手にとって家に連れて帰ってくれる。
家の本棚に並べられ、そこからときどき何かを作ってくれると思うとドキドキ。
嬉しいけれど緊張が走ります。

お会いしたことのない方からの「本買いました。」というメールは
嬉しい半面、気に入ってもらえたかしら。うまく作ってもらえるかしら…。と、
その人の家まで押しかけて、確認しながら一緒に作りたいような気持になります。
毎回思います。

だから、単行本作りはとても楽しくて魅力的だけれど
ものすごく大きなこと。
その場限りの試作のよせあつめではなくて、
いつも自分が家で作っているレシピ。
お菓子教室で好評だったレシピ。
雑誌で人気が高かったレシピ。

友達が家にきたら絶対食べさせてあげたいって思ってる
レシピだけをもう一度紐解いて、
なんで好きなのか、なんで人気なのか考えながら
とにかく絶対おいしいから作ってみて!って言い切れるものだけを。

自分のペースで出していけたらいいなと思っています。

そして、買ってくれた方の家にずっと置いてもらえますように…と願っています。
| よしなしごと | 13:22 | comments(18) | trackbacks(0) |
こんにちは♪
素敵な記事読ませて頂きました^^
ようちゃんの感性、そして創り手の考え方が手にとるように分かり、
何だかジーンときます。
斉須シェフのお言葉にも納得し、そして
「時間」「お金」「技術」のバランス。
ようちゃんの想うことを知ることで
更にようちゃんが好きになりました^^

ようちゃんの本、時々思い出したように
本棚から取り出して眺めては
色んなレシピを頭に思い描いてます^^;
フライパンカフェ、そろそろ娘の手だけで
創れるようになってきました^^)
| kaz | 2012/10/11 3:42 PM |

kazさん
拙い文章で長文ごめんなさいです。
読み返して推敲するべきなんでしょうけれど
こういうことって、読み返すと気恥ずかしくなって
全部消したくなっちゃうのでそのまま今回は
載せてしまいました^^;

むすめさんすごいですね。
そのうち私のレシピではなくなって
kazさんの味ともどことなく違う、娘さんのオリジナルの
おやつができるんだろうなと思います。
そう思うと本当にワクワク幸せな気持ちになります。
ありがとうございます。^^
| ようちゃん | 2012/10/11 7:43 PM |

はじめまして。きょうの料理でバナナケーキを作る若山さんにひとめぼれして、本を購入しました。お菓子作りはちょっとニガテだったわたしですが、若山さんの本は読みながらとても楽しく、美味しく作ることができます。パウンドケーキやサブレを作って、おいしいお茶と一緒に食べて、このお菓子のおいしさはバター〜gだからなのだろうなあとか、ブラウンシュガーのおいしさってこういうことか、と考えたりしています。たくさんの思いが詰まった本をこれからも大切にして、おうちレストランとおうちカフェを楽しみたいです。いつもはブログを読むだけでコメントを控えていたのですが、とってもじーんとした記事に思わずコメントしてしまいました。いつか若山さんのお菓子教室参加したいです^^
| ゆかりん | 2012/10/14 11:11 AM |

ゆかりんさん
はじめまして。コメントありがとうございます〜!
テレビは何もかも初めてだったので緊張していて
反省ばかり…なのですが
テレビを見て本を購入してくださったとは!
私こそじーんときてしまいました。
あーよかったー。テレビ出てよかったー。(笑)
ほんとにほっとしました。

これからもお菓子が好きな人に家で自分で作る、
お菓子作りの楽しさを私なりの
形でお伝えできていけばなと思います。
そのためにも日々実験!おいしく食べながら(笑)
レシピを日々貯めていきたいと思います♪

幸い今はネットがありますのでもしわからなくなったら
気軽にコメント欄やメッセージで質問してくださいね^^


| 若山曜子 | 2012/10/15 10:11 AM |

納得。。。そうですね。


ところでまったく話が変わって申し訳ないのですが、いろいろ記事を読んでいた時「ハントンライス」の事が書いてありましたよね?


で、最近こんな情報を発見しました!

−−−−−−
ハントンライス 金沢市 ケチャップで味付けしたバターライスの上に、半熟の薄焼き卵と白身魚のフライを乗せ、タルタルソースをかけた料理。


−−−−−−−−

これは↑ご当地グルメについて見ていたら発見したものです。

先生がおっしゃるのとはちょっと違うみたいですが、これが元になっているのでは?


まるで関係のない話題ですいませんm(._.)m
| まー | 2012/10/15 2:23 PM |

まーさん
おおおおお、ハントンライスの原型が!
赤いご飯と白いタルタル(うちの大学のそばのとこは
ホワイトソースだったけど)
てことで半分なのですかねえ。
ええっと結局トンはなんなんだろう…(笑)
| 若山曜子 | 2012/10/15 5:30 PM |

何度もすいません。あれからハントンライスが気になって試しにWikipedia で調べてみたら即効でてきて、名前の由来が
!!
−−−−−−

一般的には、「ハンガリーのハンと、フランス語でマグロを意味するトンをあわせた造語である」と言われている。
ハントンライスのもととなった料理は、「スクランブルエッグの上に魚のフライを乗せ、ケチャップを少しかけたもの」とされている。関係者の間ではハンガリーの家庭料理として知られているが、実はこの料理はハンガリーには存在しない。
ハンガリーの家庭料理には「ラントット・トン(rantott tonhal)」と呼ばれるマグロのフライがある。「トン」という単語は、ハンガリー語でも「マグロ」を意味する。 ハンガリーではこの白身魚のフライにタルタルソースをかけて、パプリカや塩を振ったご飯とともに食べることから、金沢在住のハンガリー人の間では、これがハントンライスの由来になったのではないかと考えられている。


−−−−−−−

とのこと。
トンはフランス語かハンガリー語だったみたいです。

詳しくはハントンライスで検索してみて下さい。すぐでました。

先生の通われてたお店の方は金沢のご出身だったのですかね〜。
どっちも食べてみたいです。

長〜〜〜〜くなって本当ごめんなさい。

いや〜食べ物って面白いですね
(^.^)

おやすみなさいです。

| まー | 2012/10/16 12:06 AM |

かけられる「時間」と「お金」、使える「技術」、そして「美味しさ」か・・・なるほど。

子育てしてると、しかも子どもがそろそろ思春期になったので、親としてできることを今のうちにしておかなくっちゃと、ふと思うことがあります。
日々「おいしい!」と言って私の料理を食べてくれる主人や娘達。そしてその先には大人になった娘達の料理を口に運ぶであろう人々が居るのだから、母親である私の責任は言わずもがな、大!!
肩肘張らないけどちょっとお洒落してお出かけ気分!みたいなようちゃんのレシピ、家族揃って大好き。そして、今やわが家の「おふくろの味」でもあります。ありがとう。

先週末の来客時に作ったタルトフランベのクリームが余ってるのを知った娘のリクエストで、今晩の一品は生ハム×卵×マッシュルームのタルトフランベ。
デセールにはリンゴの分も欠かせません。260度のオーブンで5〜6分という手軽さも主婦にとってはありがたい。
ようちゃんの日々のご尽力に感謝!

いつの日か、娘達と一緒にようちゃんのご指導を賜りたいです。押しかけ大歓迎よ〜(笑)
| やまさん | 2012/10/16 5:30 PM |

まーさん

ひょえええええハンガリー!!!これはびっくり。
FBで後ほど同窓生に知らせます(笑)
トンは豚ではなかったのか!!
ほんとおもしろいですね、ありがとうございます♪
| 若山曜子 | 2012/10/16 5:48 PM |

以前コメントさせて頂いたあやこです。お返事ありがとうございました★
わたしも、きょうの料理を拝見して、天板ひとつ〜の本を購入したんですよー!
あれ以来、サブレ生地のタルトとタルトフランベとラズベリーのブロンディと、パウンド型〜の本からケークサレを作ってどれも本当においしかったですヽ(^^)

3分クッキングのレシピもチーズスフレパンケーキとマロンのとパンペルデュを作りました。特にチーズのはもう10回くらい作ってます(笑)
実は自宅近くに世界一の朝食と呼ばれている有名なパンケーキの店があるんですが、それと比べものにならないくらいふわふわでおいしかったです!
放送後に、職場でやたらカッテージチーズが売れるようになった気がして、「もしかしてみんなも作ってるのかな?」と思いました(笑)

わたしは今まで何年もかけて国内・外のレシピ本を集めてきましたが、眺めているだけで幸せな気分になれる、正直見た目重視の本が多いんです。でもようちゃん先生(勝手に呼んですみません)のレシピは見た目の美しさだけじゃなくて、本当に作りたくなるレシピです。作ってみて初めて、その本が好きだといえるんだなと思いました。

最近お菓子づくりと言えば、先に先生のレシピを開いて、その中から作りたいものを決めるといった感じです。一生大切にします(^-^)
| あやこ | 2012/10/17 6:33 AM |

やまさん
コメントありがとうございます〜。
タルトフランベ、まさにお子さんがいるおうちの
パーティにぴったりですよね!

そうか…私のレシピがやまさん宅に並んでいるのか…
知らない人の食卓も不思議な気がするけど
こちらもまた不思議な気持ち(笑)
今度押しかけます〜。
あまりのわたしの手際の悪さにびっくりされるかも!
そして何だこんな下手でいいのかと安心されるかも(笑)
| 若山曜子 | 2012/10/17 9:57 AM |

あやこさん
こんにちは!
あの後もいろいろ作ってくださったんですねええ
ありがとうございます!

パンケーキ、世界一のとこより脂肪分控えめなのか
あっさりしていて食べやすいかとおもいます^^
並ぶよりは作っちゃったほうがいいかもですね(笑)

テレビでは火力にちょっと問題あって
あせってしまい、
イマイチふんわりできなかった〜!と
反省している回ですが
こちらも気に入ってるレシピなので嬉しいです!

おいしいは人それぞれなので、まずいって言われても
しょうがないこと。
なので、私の「美味しい」を共感してくださる
コメントはホントに嬉しいです。
(あやこさんがお上手なのもあると思います〜。)
ありがとうございます♡
| 若山曜子 | 2012/10/17 10:03 AM |

こんにちは^^
ようちゃんのお料理に対する姿勢、素敵です。
斉須シェフの言葉も全くその通りで、自分の日々の料理でもいつも思っています。

そんなようちゃんのお料理だから美味しいのですよね。
大好きです。
本棚にはようちゃんコーナーがあります♪
新しいお菓子を作ろうと挑戦するときには、必ずようちゃんの本をまず見て、レシピを探します。
なぜならようちゃんのレシピなら絶対に美味しいから!
そして、テレビに出演されたとき、とても嬉しかったです。
本だけではわからない混ぜ方などが具体的にわかりました。
これからも、色々楽しみにしていますね~~。
| snow | 2012/10/17 3:33 PM |

この記事を読んで、本を出す時の先生の想いを初めて知りました☆
でも納得です!

だって、どれもとってもお洒落なお菓子達なのに、先生の本のレシピって、分量にしろ道具にしろ、扱いやすいんですよね!
先生の、本を手にする側に立った物の見方が、そうさせていたんですね。

よくあるお洒落な本って、作りたいけどこれもあれも揃えなきゃいけないって事が多くて、意気込んで揃えてもこのレシピ以外では使う出番が無かったり(>_<)

逆に、全部簡単な物で作れるっていうのを全面的に押してるやつだと、簡単には作れてもなんだか出来上がりが庶民的過ぎるというか、垢抜けないんですよね。

だから、若山先生のレシピは私凄く好きですo(^-^)o
これからもずっと応援しています!

ところで話は変わりますが、最近先生が、ホットケーキミックス粉で作るレーズンサンド(六花亭みたいな)のレシピを紹介していた主婦向けの雑誌名は何ですか?

寄り道したモスで偶然立ち読みしたものだったので、雑誌名を記憶しておらず、本屋に行こうにも行けなくて(笑)
あの完成写真とコメント、先生の名前を見て、どうしても作りたいんです☆
お時間ある時にでも教えて頂ければ幸いですm(__)m
よろしくお願いします☆
| まゆむし | 2012/10/18 2:04 AM |

snowさん
ひゃー、
絶対おいしいって思ってもらえるのは一番
嬉しい。光栄です。自信につながります。
ありがとうございます。

お菓子作りって材料費も結構かかるし
失敗してほしくないです。
そのためには配合だけじゃなくて
再現性の高い、丁寧なレシピを作らないと
いけないのですが大雑把な性格ゆえ
それが苦手でして。

好みもいろいろなので
あんま好きじゃないっていう人も
たくさんいると思うのです。
ぴたっと私の「美味しい」をキャッチしてくれる
人がいてくださることがとても幸せです。

| 若山曜子 | 2012/10/18 9:36 AM |

まゆむしさん
ありがとうございます〜。
レシピは
美味しさキープして
簡単にって私が頑張っていますが

かわいさとかオシャレっぽさの部分は
スタイリストさんとかカメラマンさん、デザイナーさんが
「何とか」してくれてるところが多いんですヨ。^^:

レーズンサンドはESSEさんですね。
今昔のメールみてみたら、どうやら
昨年の12月号だったっぽいです。
図書館とかにあるかも?
あとムックにも載っていたと思います。
http://www.fusosha.co.jp/extra/607807.php
こちらはまだ本屋さんにあるかもです。
見てみてくださいね!



| 若山曜子 | 2012/10/18 9:49 AM |

はじめまして!いきなりすみませんっ

わたしは高校生でお菓子作りが好きなので
図書館でいいレシピ本を探して、作って、しているのですが

最近若山先生の
天板ひとつで作るたくさんの焼き菓子
をみつけて作ったところ
とってもおいしくて!好評で!

図書館で返して借りてを繰り返していたのですが
やっぱり買おうと思いました(・`ω´・ )

先生のレシピ大好きです!
| 紅猫 | 2012/10/22 1:52 AM |

紅猫さん

はじめまして。

ふふふ。嬉しいコメントありがとうございます♪

私も中高生の時は図書館を使いまくって、
おいしかったレシピをコピーして、
ノートに貼っていました。
今でもフレンチ、和食とか、お菓子、とかその頃の
作った切り抜きのノートがあるんですヨ。
懐かしいなあ。

その後大学生になってからたがが外れてがーっと料理本を
買いました。ぼろぼろになった今でもよく眺めています。

悲しいことに、今は結構早い勢いで、
本が絶版になってしまうので、
もう手に入らない本もあって(しかもどの本から
コピーしたものかわからなかったりして)
あの頃買っておけばよかったなって思うものも。
古本屋さんで再会して買ったりもしています。


天板は私の本の中で一番バリエーションがあって
高校生に一冊といわれたら、
これを自分でも選んでると思います。

もう本屋さんではおいていないかもだけれど
よかったら家に連れて帰ってあげてください^^。
それだけ気に入ってくださっているのなら
きっと大人になって、レシピを覚えてしまっても
私のように懐かしく眺めて楽しむこともあると思います。
(とセールスマンのような口ぶりに…笑)

本の中で作っていてわからないことがあれば
いつでもメッセージや
コメント欄で聞いてくださいね♪
もちろん購入されなくても質問はいつでもOKです〜。

美味しく作れますように!

| 若山曜子 | 2012/10/22 9:51 AM |

コメントする