Mon journal 甘くて優しい日々のこと

「発酵」バターのお話。

イズニーAOC、エシレAOC,ボルディエさん、マルシェの非加熱。いずれも発酵バター。
さてどれがどれでしょう?

バターが大好きです。

美味しいフレンチとは、バターを感じさせず、バターが大量に入ってる料理だ
と言ってはばからなかったのは、フランスで知り合ったキュイジニエの友人。

なるほどなるほど、固さを調節したり、まろやかさを出したり…
フランス料理ではバターはなくてならない陰の立役者。

でも、お菓子だと、最初に、おお、バターの香りが味が、風味が!!と主役になることが多いですね。特に焼き菓子。


私は無塩の発酵バターを使ってます。どうしてかというと

「おいしいから。」

しかし、発酵バターと非発酵バターの違いって…?
発酵したバター?その作り方の違いは?

お教室での生徒さんの質問を受けて、
某メーカーのお知り合いの方にお話しを伺いました。
とても丁寧にご説明いただき、わたくし、ものすごーく勉強になったので
こちらで、かいつまんで載せさせていただきます〜。

1. 発酵バターと非発酵バター(スイートバターともいう;通常のバター)の違いは?

バターはクリームをチャーニングして
(クリーム中の乳脂肪球を撹拌して乳化を破壊した後、混練して)作られます。

このとき原料となるクリームを発酵させて作ったものが発酵バターで、
非発酵のクリーム(通常のクリーム)を原料として作ったものが非発酵バターです。

乳酸菌の種類や発酵条件の違いにより、それぞれ風味の違う発酵バター多々が世の中にあります。(ヨーグルトやチーズが多種多様な風味を持つように。)
業務用では国産品も多種販売されております。

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…実はわたし、知らなかったのですが、
大量生産モノの発酵バターの中には、クリームを発酵させてチャーニングするというトラディショナルな製法の他に、通常のバターに濃いヨーグルトを混ぜ込む方法で作られているものもあるそう!
安定した風味を有し、大量生産には向いているけれど、風味はやや単調だとか。
どこのがそうなのか気になる…。(でも、私にその味の差がわかるかどうか…汗)



2. なぜヨーロッパでは発酵バターが主流で日本ではあまりないのですか?

ヨーロッパでは昔からそうだったから。
昔々、「非発酵」の乳・乳製品は昔はほとんど存在せず、搾った乳をすぐに直接飲む以外は何がしかの「発酵」をした乳・乳製品が大半でした。(ヨーグルトやチーズがそうですね)
それもそのはず近代冷蔵技術が完成されたのはほんの100年程度前。
それ以前は放っておくと自然に乳酸菌による発酵がおきてしまうということです。
バターを作るにも例に漏れず、むしろ「非発酵バター」を作るのは至難の技であったはずです。

酪農/乳・乳製品食文化の歴史が深いヨーロッパでは食習慣/食の嗜好の面から発酵バターが好まれているのです。


一方、日本はそもそも近代酪農がはじまってから100年程度。
近代冷蔵技術とほぼ歩みを一致させます。
また、酸のしっかりしたヨーグルトやチーズらしいチーズ(昔から作られている本当のナチュラルチーズ)が最近まで好まれなかったように、食習慣/食の嗜好から発酵乳製品に対しては距離を置いてきたと言って良いでしょう。
(最近は乳製品の食体験を積み重ね、広範な発酵乳製品;様々なナチュラルチーズやヨーグルト、発酵バターなど が受け入れられつつあります。)

またもう一つの要因は、明治以来の日本の乳業がヨーロッパ型と言うよりは米国型であったことから、製品ラインナップに発酵乳製品が少なかったこともあげられるかもしれません。
ヨーロッパでのチーズにあたる保存可能な乳製品は、米国,日本では加糖練乳,脱脂粉乳などに置き換えられてきました。
それゆえ、発酵乳製品の市場への投入は限定的かつ最近の話で、
日本人の発酵乳製品の食体験を狭める結果となっているようにも見えます。
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な、なるほど…。
なんだか私には目から鱗のお話しでした。
日本人も大豆を手を変え品を変え、さらには発酵させていただいてますよね。
豆腐、納豆、醤油、味噌…。
「発酵」したものがあるということは、つまりは、冷蔵技術のなかった大昔から、その国の人々の生活に密着してきた不可欠な食べ物ってことなのかもしれません。

ところで、保存性について、ですが、食塩不使用のバターであれば発酵/非発酵での大きな差異はないそう。
発酵バターは発酵モノであるが故、保存条件によってはしだいに風味が変化するけれど、
正しく低温で密閉して保存している限り、腐敗/変敗という尺度では大差ないそうです。


というわけで皆さんも、ちょっと頑張って作る焼き菓子にはぜひ発酵バターを!
メーカーさんによって味が全く違うのもまたおもしろいですヨ〜。


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