Mon journal 甘くて優しい日々のこと

お砂糖いろいろ。


GWは、最後の最後に思い立って沖縄に行ってきました。
海は綺麗だし、ごはんもおいしいところがいっぱいあるし、古き良きアメリカっぽいところもあれば、昔ながらのお店もあって、お皿も素敵で…沖縄は、いつ行ってもいいですね。

さて、沖縄と言えば黒砂糖が有名です。なんともいえないコクがあって、お菓子に少し塊が残っていたりするのも好き。黒砂糖とひとくくりに言っても今まで食べたものだけでも色も味も様々で、ついつい買ってしまう。大好きな食材です。


一般的にお菓子作りに使いやすいのはやはりグラニュー糖、そしてそれを粉砕した粉砂糖もよく使います。
悪者になりやすい白いお砂糖ですが、アクやクセがないので、フルーツを使うお菓子などには、やはりおすすめ。
主役であるフルーツの輪郭をキリッと際立たせてくれる気がします。

粉砂糖は少しお値段が高めですが、(スーパーの少量の粉砂糖ってなんであんなに高いんでしょうね…)
空気をたっぷり含んでいてサブレ生地などを作るときには食感を軽くしてくれますし、アイシングなど、お菓子作りにはやはり欠かせないアイテムです。



「レモンのお菓子」のパウンドケーキは、粉砂糖をいつもと違う使い方でご紹介しています。
レモンのパウンドケーキ、というと生地にレモン汁と皮を擂り下ろしを加えただけでも言えるし、本の冒頭にご紹介しているレモンマーマレードやレモンカードを混ぜ込んでも◎。また焼きたてにレモンのシロップをたっぷり含ませて冷たくして食べるものも素敵です。

でも、今回は丸ごと一冊「レモンのお菓子」
生地の中にレモン果汁をを入れて焼くだけではすこしもの足りない。
煮立てて砂糖を溶かした、カドのとれたまろやかなレモンシロップもなんだかイメージと違う。
とびきりレモンのケーク!とおもえるものにしたい。
レモンのフレッシュな味を感じるパウンドケーキにするにはどうすればいいのだろう。と考えました。

最終的にはレモン果汁入りのケーキに、さらにフレッシュなレモン果汁で粉砂糖を溶いた…とても緩いアイシングをかけました。
2段階でレモン果汁を使う、追い鰹ならぬ追いレモンのイメージかな。

レモン果汁だけをケーキにしみ込ませると、その酸味が浮いてしまうのだけど、
粉砂糖を混ぜ込んだレモン果汁だと生地にもなじみやすく、かつ表面に磨りガラスのようにしゃりっと、糖分がわずかに残るところも気に入っています。
(と書くと、私が発明したようですが、昔読んだフランスの雑誌に、ムッシュトロワグロのお菓子に同じような緩いアイシングをかけたものがあったような。トロワグロさんだったかも焼き菓子だったかも怪しいのですが…。かなり薄い記憶を辿ってみました。)

加熱しなくても液体にとけ込む。だから液体(果物)そのものの味をストレートに楽しめる。粉砂糖の魅力を再認識できたレシピとなりました。

ところで…先日撮影が終わった本で大活躍したのは、グラニュー糖でも粉砂糖でもなく、「上白糖」
こちらは転化糖という成分(水飴というとわかりやすいでしょうか)が微量ながら混じっているため、しっとりとしているのが特長です。

ちなみに三温糖はこの上白糖を作った残りで作られたもの。
上白糖は漂白されているから白いのではなく純度が高いから白く、三温糖とミネラル成分などはあまり変わらないそうです。

普段実は私は料理に砂糖をほとんど使いません。
だからなのか、焼き菓子など素朴なお菓子にはいろんなところで買った茶色いお砂糖を使ったり
果物などを活かすどちらかというと洗練されたお菓子には白いお砂糖を使い分けてみたり、
いろいろ試すのが好きです。

私もよくやっていたのですが、お菓子作りに使う砂糖の多さにびびって、のっけからレシピの砂糖を減らしがち。
でもお砂糖は、焼き目を綺麗につけたり、しっとりとした食感を作る役割もしています。
お砂糖だけを減らすと、不思議なことに、油を強く感じます。
お砂糖を減らすなら、ある程度油も減らさないとそのレシピのおいしさが崩れてしまう。
そしてどちらも減らすと、全てが違うお菓子になったり。。

なので、カロリーも健康も気になりつつのお菓子作りではありますが、お砂糖を減らすなら、まずは1割程度。
からスタートするのがいいかなと思います。

 
| シンプルな焼き菓子 | 15:38 | - | - |