Mon journal 甘くて優しい日々のこと

メルゲーズ(merguez) に挑戦!その 〔I佞
今回パリから直輸入したメルゲーズ。久々に食べるとこのしょっぱさと辛さがくせになります。残りわずか。
どうも思ったようなものは日本では買えない。
でついに作ることにいたしました。
いろいろネットで検索したり、働いているお店で以前ソーセージ作ってたので教えてもらったり、情報を集める。ついでに、ラムを半額になる深夜に買い冷凍しておく。

土曜日ハンズで羊腸(10m500円)とソーセージ作る機械3000円ちょっとを購入。ごっついミンサーも4000円くらいで買えたのですが、大きくて重いので作るのに気合が必要な感じでやめる
(後に、いずれにしても作るには気合がいるということがわかるんですけど。。)
搾り出し袋と、口金だけでもできるみたいで、その場合は、1700円。
でもかなーり絞るのに力が必要らしいです(ハンズの店員さんいわく)
で、ひよって、機械を購入。機械といっても、小さなもの。




さてさて、ソーセージの作り方は大体わかったもののメルゲーズのレシピはわからず。クミンと唐辛子が味付けのメインであることは間違いないですが、あとは、直輸入モノプリのメルゲーズを生で味見しつつ、やるしかない。

材料
ラム (今回は安かったのでもものかたまりを300gとひき肉を200g)500g
牛(今回はひき肉)100g 半解凍状態
牛脂身(スーパーでただ)大3個(60g〜100くらい?)ほんとは肉の30%らしい
卵白1個弱
片栗粉 小さじ2〜3
塩(肉の18〜20パーセント)
氷(肉の5パーセントまでいいらしい)
ニンニク2かけすりおろし。
パセリ、セロリ、香菜の茎 みじん切り 合計で大匙山盛り2
=スパイス=============================
(肉1キロに対して、15gくらいが適量らしいけど
どれだけいれたかわかりません)

パプリカ(色付けのため)1g
コリアンダーシード1g
クミン粉(はじめは2g、でもどんどん増えていく)
クミン粒(唐辛子と一緒にすり鉢で、小さじ1くらい?)
唐辛子 たくさん。最初は肉と一緒に輪切りをフードプロセッサーに。のち追加分はすりばちで荒引きに。
アリサ 大匙2
コショウ適当(あ、レッドペッパーもいれた。)
あと私はパリのイズラエルというお店で買った「タンドーリミックス」
みたいな赤くてカレー塩味がついたものを1g程度入れました
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作り方

.薀爐枠床鯏爐脳さめに切っておいて、塩とスパイスでマリネしておき、フードプロセッサーにかける。




⇔っているうちに温度が上がると脂肪分が分離してぼそぼそになるそうなので、ボウルも冷やしておく。

あとは脂身以外の材料を入れてよく練る。味見する。練る。で、肉が冷たくなくなってきたら、氷を入れて、練る。
脂身は荒いみじん切りにして最後に。

いやー、唐辛子、すり鉢ですって、入れても入れても赤くならないし辛くもないよ
よく考えたらうちの唐辛子は輪切りだから、種が入ってないのです
種が辛いんだよねー。この場合は種もいれたほうがいいかも!
あとは発色剤とか、着色料の問題か。ナチュラルだからしかたない。
生で何回も味見してたら、どうでもよくなってきた、メルゲーズ。

次回成型に続く。



| アフリカ 中近東の料理 | 22:07 | comments(0) | - |
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