Mon journal 甘くて優しい日々のこと

海南チキンライスの作り方
最近外でも食べれるようになった海南チキン。

私は密かに10年前から、春山みどりさんの本や森優子さんの本を見ながら作っておりました。
その後本場シンガポールで食べて、なんかやっぱり一味ちがうわ。とレシピを研究、なんとなく簡略化していますが、自分なりのレシピができました。

素材の味がダイレクトに出るので、いい鶏肉を使うのが一番のポイントでしょうか
(というか、いいお肉を使えば誰でもおいしく作れるのかも)
シンガポールでは海南チキンライスのモトを売ってます。
スパイスと油、チキンストックを混ぜたようなもので、かなり味が濃いです。
全量使うのはどうかなあと思うけど、調味料程度に少し使うと味が濃厚になります。
鶏肉は胸肉が多いけれど、モモ肉も使ったりしてます、お好みで。

材料 

地鶏胸肉(モモ肉)手羽元(手羽先、鶏がらなど) タイ米、
茗荷かエシャレット、ねぎ、ニンニク 生姜 醤油、塩、ごま油、酒、乾燥レモングラス、香菜 (たれ:テンメンジャン、チリソース、油 生姜)



まず、チキンスープをとります。鶏ガラでなくても、手羽先、手羽元で十分。
2.3本水に入れて、葱の青いところ、ニンニク、生姜をいれて、30分くらい煮ておきます。
チキンスープをとらなくても沸騰したお湯に胸肉を入れて、その茹で汁だけ使ってスープ、ごはんを普通炊くこともできますが、やっぱり味が薄い。その場合はチキンライスのもととか、鶏がらスープを少量いれたほうがいいです。水の量は、お米分+スープ分+チキンを入れてひたひたにかくれる分を目安に。

<チキン>
1.チキンスープを温め、沸騰したところに、胸肉(モモ肉)を入れて火を消し、そのまま冷ます。 

*10分たったら氷水に入れるという方法が一般的なのですが、その場合火が通っていなければ茹で汁を再度、沸騰直前まで温めてほうりこむ…を繰り返します。
私はスープの中で冷ましたほうがしっとり柔らかくなるような気がして、茹で汁の中で冷ましています。
スープの量や鍋の大きさによっては火が通り過ぎたり、中が生だったりすることも。
このあたりは、2、3度作ってみないとわからないかも。

でも火が通っていなければまたスープに入れればいいし、多少火が通り過ぎていても(ちょっと硬いですが)おいしいです。冷めたら(通常氷水に入れてから、だそうですが、私はよくそのままにしてます…)
水気を拭き表面にごま油と醤油を塗ります。


<ごはん>
1.鍋に鶏油(鶏の皮をさっと炒めると油がでます。なければ油)をいれ、
ニンニク、エシャレットか茗荷のみじん切り少々、洗ったタイ米をいれて炒める

2.ざっと油が回ったら、塩、醤油、乾燥レモングラス、チキンスープをいれて炊く。
ご飯用の味付けなので若干濃い目で。水とスープの量は、普通にお米を炊くときの感覚でいいと思います。
1:1でもいいと思います。タイ米は浸水する必要もないので、私は鍋で中火で一気に炊いちゃいます。
(15分くらいで炊けます)

<スープ>
残ったチキンスープにお酒、塩、胡椒などで味付け、好みの野菜(香菜、ねぎ、レタスなど)をちらします。

<たれ>
\胡すりおろし+塩+油(太白ごま油使用。ごま油の香りはしないけどさらりとしていておいしいです)
▲謄鵐瓮鵐献礇鵝榁羚颪靴腓Δ罅頁燦醤油で代用可)
シンガポールチリソース(市販、カルディや麻布十番ニッシンなどで購入可。)

自家製チリソース作り方:
唐辛子、(ペーストでも)ニンニク、生姜、すりおろしかみじん切りにしてごま油で軽く炒める。
ケチャップ、酢、塩、胡椒、醤油で味を調える。


うまく鶏に火が通っていると、皮と肉の間に透明なゼリーができます。お肉はやわらかくしっとりしています。
とてもおいしいです☆書くと長いですけど、そんなに手間はかからないし、3品同時にできるのが嬉しいです♪


| 東南アジアの料理 | 20:13 | comments(0) | - |
コメントする