Mon journal 甘くて優しい日々のこと

バレンタインのハートのタルト



遅ればせながら、バレンタイン。
アーモンドプードルを入れたサクサクタルト台にチョコレートのアパレイユでシンプルに。
(店で作ったタルト生地の残りをもらった、、と言うのはやめておこう)

上には艶々、イデミスギノさんのグラサージュショコラを重ねました。


グラサージュはスギノさんのレシピが一番艶がでて美しい気がします。
金箔載せてマーブルにして、大人っぽく仕上がったと自画自賛していたのですが、、、ごはん作っている最中に、上にはしおきを落としてしまいました!!!!

しょうがないので、上に苺とラズベリーをてんこ盛りにしてごまかしました。




 あと、レモンクリームとガナッシュのタルトもおまけに作ってみました。強烈にすっぱくて、甘くて、私は好きなんですが。レモンクリームが多すぎとだめだし。ああ、そうですか…。

それからお店で試作したホワイトチョコのムースも、少し持ち帰って大盤振る舞いなバレンタイン。


一番おいしかったのはホワイトチョコのムースだったそう。写真撮り忘れたので、これはまた次回。なんだかな。

追記 アパレイユとグラサージュのレシピは以下
*アパレイユ ショコラ*

チョコレート(刻む)160g
カカオマス15g

または 70%以上のチョコレート 175g

生クリーム 35% 175g
バター35g
卵 半分
卵黄1個

グランマニエ もしくはブランデーなど少々


\献リームを温めて、チョコレートとバターを入れて溶かす。

⊂しずつ、溶き卵を入れて、漉す

150度〜160度で、10分。タルトにするときは空焼きしたタルトの中に入れて。


*グラサージュ*
水大匙2
ココア20g
グラニュー糖50g
生クリーム30g
板ゼラチン1枚(3g)たっぷりの氷水でふやかす

.灰灰△鬟棔璽襪貌れて少しずつだまにならないように水を加える
∪献リームとグラニュー糖も入れて沸騰直前くらいまで湯せんにかける。
(直接鍋に入れてもいいけど、焦がさないように!)

少し冷めたらゼラチンを加え漉す。冷蔵庫で保存。使うときは人肌程度に湯せんで調節する



| タルト・パイ | 18:47 | comments(8) | - |
グラサージュなんて 私のような素人には無理でしょうねぇ〜。(ため息)

苺で隠さないで、見たかったなぁ。

チョコレートのアパレイユ レシピ載せていだだけませんか?  きっと恐ろしく難しいのかもしれませんが・・・。

ホワイトチョコのムースもよだれが出そうです。

おーちゃん様は ようちゃん様に厳しいですね! だから余計腕がよくなるのですね。
| totto | 2008/02/20 9:00 PM |

いえいえいえいえ、グラサージュもアパレイユも私が仕事の後作る気になるくらい簡単なものです。

グラサージュは特におすすめです!使うときに、人肌よりちょっと低い温度にすることだけ頭にいれておけば、
(熱いと、下のムースとかが溶け出しちゃうし、あまり冷たいと厚さがでてしまいます)
1週間くらいもちますし、漆塗りのようにつやつやに仕上がりマス。

ムースや、ガトーショコラにかけてもいいです。ちょっと甘くなるので、コツとしては、ムースなどは網の上に載せてトントンっと落として薄くすることですかね。

いろいろなグラサージュのレシピがありますが、この配合はコンクールで一位になっただけある美しさです。ブログに載せていいものか、どうか、、ま、量を大分減らしてるのでいいかな☆
ぜひトライしてみてください。追記でレシピ書きますね
| ようちゃん | 2008/02/20 10:28 PM |

ようちゃん様

感激ー。 早速のレシピ 有り難うございました。 

今はとても お菓子を作る精神的余裕がないので、 落ち着いたら必ず作ってみます。

そしたらまた報告させて頂きます。
| totto | 2008/02/21 12:00 PM |

初めまして!料理教室が閉まってしまい失敗を自分で解決しなければならないとたどり着いたのがここでした。
恥ずかしい質問なんですが、ムースケーキで必ず板ゼラチンを混ぜた後だまになってしまいます。
違うムースケーキも何度試してもだまになります。
だんだん固まってきてだまになるのに包丁で崩れるみたいな固さなんです。原因が分からなくて悲しいです。
自分ではゼラチンかなって思いますが生クリームに混ぜるから泡立てすぎたとか、ごむべらで混ぜなかったとか他の原因でしょうか・・・
| 嘘つき天使 | 2009/01/22 10:36 PM |

嘘つき天使様
はじめまして。
ちょっと状況と、レシピがよくわからないのですが…。
板ゼラチンをまずたっぷりの氷水で十分に柔らかくしていますか?
その後、熱い(とはいっても、70度以下くらい)の液体に入れてよく混ぜれば必ず溶けるはずですが…もしくは湯せんにかけて板ゼラチンを入れて溶かし、
液体に加えるやりかたをされていますか?
その場合、液体が冷たいと、板ゼラチンが急激に冷え、
かたまってしまいます。液体も常温より温かい状態にしておくと失敗しないですよ。

だまになって、ムースにゼラチンが混ざっていないから
ムースがやわらかいままなのだと思います。

温めた液体にゼラチンを入れて溶かし、その後冷やしながらもったりとしてきたところで、生クリームなどを同じとろみで混ぜるとうまくいきますよ。

お答えになったかどうかわかりませんが、
うまくいきますように!
| ようちゃん | 2009/01/22 11:03 PM |

ようちゃん様
すばやいレスありがとうございます!!慣れないパソコンでいろいろ調べて戻ってきました。優しさに感動です。

何だか見えてきそうな感じです。本当に成功したら感謝しきれません。

板ゼラチンは水で数分浸した位でした。
まず、キャラメルムースですがキャラメルに温めた生クリームと牛乳を混ぜて、卵黄を混ぜながら84度まで炊いて(これも先生は液状なのに私はポテポテになりますが…)ザルでこし、熱いうちにゼラチンを加え溶かしました。(この時は全部溶かしたと思ったのですが。)それから冷え固めて(指示がありましたので)泡だて器で崩し(この時点でヤバイ)完全に泡立てた生クリームを二回にさっくり合わせるはずがだまになり…
次にラズベリーのムースですが、生クリームをしっかり泡立てて三分の一をゼラチンとレンジにかけ(70度超えたかもしれません)ピューレ三分の一を入れ混ぜました。そしてそれを残しておいた生クリームに加え混ぜたところ、ごわつきだしだまにもなり、滑らかさがなくなってしまったのです。

ここのe-mailに携帯のアドレスのせると他の方も見れちゃうんですか?(すいません、慣れてなくて)
| 嘘つき天使 | 2009/01/22 11:58 PM |

嘘つき天使様
まず、板ゼラチンはしっかり氷水でお水を含ませましょう。
氷が入ると、けっこう時間かかるかもしれないですね。柔らかくなるまでです。
84度まで炊いてぼてぼてになるとのことですが、
火が通り過ぎていますね。
木べらに残った生地を指で拭うと、くっきりと指の跡が残るくらいのとろみで火を止めましょう。あくまでも温度は目安だと思っておいたほうがいいですよ。余熱でどんどん上がっていきますから。一度ここで漉します。ゼラチンの固まりや卵のだまなどがあれば、これでとれます。
これをボールにいれ氷水をあて、ゆっくり混ぜながら冷やしていきます。冷めてもったりととろみがついてきたら、
同じくらいのとろみ(若干固めにたててもいいですけど、、七分たてくらいでしょうか)の生クリームに混ぜます。
ゼラチンがとっても少ない場合は生クリームをたてたほうが、ムースがしっかりと硬いものになりますが、通常、私はこんな感じで作っています。同じとろみのものを混ぜ合わすというのが、ムースの作り方の基本です。

ラズベリームースは、ピュレでも生クリームでもどちらでもかまいませんが、(生クリームなら立てる必要ないです)3分の1程度をあたためて、(手を入れて熱いと思うくらいでいいでしょう)そこに戻したゼラチンを加え、溶かしましょう。レンジにゼラチンを入れてかけるのは、ちょっと乱暴かなと思います。
あとは、残ったピュレ(常温)をまぜ、八部立てにした生クリーム(常温)をさっくり混ぜるといいですよ。

もしまたご質問があるようならお菓子教室用のアドレスinfo@tavechao.comにメールしてくだされば、他の方に嘘つき天使さんのアドレスを見られることはないので、そうしてくださってもいいですよ。
あまりうまく説明できていない気がしますが…。
がんばってくださいね。
| ようちゃん | 2009/01/23 1:00 AM |

ようちゃん様
ありがとうございます!ありがとうございます!
本来はきっとこのようなコメントではないはずなのに、真剣に答えてくださり、本当に感謝しています!
携帯には画像があります。お菓子教室のアドレスにお邪魔することがあればお願いします。せめて、習ったお菓子やパンは自分のものにしたいのです。
自分なりに原因探っても何度も失敗するし本当にお菓子作りをやめちゃおうかなって思うくらい余裕がありませんでしたがもう少し頑張ってみます。

原因が分かったような気がします。とても分かりやすくて新しい知識が身につきました。

私の先生はとってもいい方でしたがやはり疎遠になり…とかいろいろ悲しくて。

キャラメルですが84度にこだわり温度計を信用していたかもしれません。確かに途中で、これくらいか?はありました。
ラズベリーは最後に加える生クリームがかなり冷えていました。

いずれも今度は生クリームを完全ではなく手前にしてみます。後は常温ですね。
ようちゃん様、この私の説明でピタリと答えるとは…恐れ入りました(笑)

遅い中お付き合いくださりどうお礼をしたらいいのか…
今日はもう失礼なので終わりにします。
もちろん!!またお邪魔します。
| 嘘つき天使 | 2009/01/23 1:31 AM |

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