Mon journal 甘くて優しい日々のこと

タルトタタン

 

「りんごのお菓子」、アマゾンの欠品がようやく補充されました。

そして長らく品薄だった「アーユルヴェーダ治療院のデトックスレシピ」もこの夏増刷がかかり

「焼きっぱなしオーブンレシピ」も先月7刷のご連絡をいただいています。

 

確かにオーブンがそろそろ使ってもいいかなあ、なんて思ったりする季節です。

スーパーにも紅玉が出回ってきました。

 

りんごのお菓子の中で私が最もよく作っているのは何と言ってもタルトタタンです。

 

パリにいた頃は、サントノレ通りのJPエヴァンでタルトタタンを食べるのが大好きでした。

ショコラティエですからチョコレートもモチロンとびきり美味しくて、

どうしてもタタンもチョコレートも食べたいという時は

ドロッドロのホットチョコレートを一緒に頼んで、半分くらいまでは本当にシアワセで、、

でも最後には胸が苦しくなり、帰り道は後悔したものです。

 

エヴァンさんのタルトタタンはりんごの部分の高さがあって、

ほとんどりんごを食べているような感じ。

ただ私はパイの部分も大好物なので、もう少しパイが多いといいなと思っていたので

自分で作る時はエヴァンさんのよりは平べったいタタン。

 

りんごの部分にはあまりバターを入れません。

パイを一緒に口に頬張りたい私としてはりんごにはバターはそんなにいらないんです。

その分、砂糖の甘味をダイレクトに感じやすいので、カラメルはかなり濃いめにします。

ここが明るいきれいなキャラメル色だと甘ったるいだけのお菓子になってしまう。

 

最後にグラニュー糖を振ってコテでキャラメリゼすると艶々と美しいべっ甲のようになりますが、飴の部分が多く舌に残るのがあまり好きじゃないので割愛。

 

単純なだけに、とにかくキャラメリゼの具合がこのお菓子のポイントです。

プリンのキャラメルもですが、薄いキャラメルだとバランスが悪いんですよね。

キャラメルは分量では伝えきれないお菓子だなあと思います。

 

またこればかりは酸味の強いりんごが合うと思います。

酸味が弱いりんごだと砂糖とバターの量に負けてしまう。

 

酸味と苦味と甘み、が混じった大人のお菓子。

私の最もすきなお菓子の一つ、です。

 

ずいぶん前にエヴァンさんのタタンはメニューからなくなってしまったけれど、

もしかしてこの冬は再開していないかしらと思ったり。

冬のパリでまた食べることを夢見ながら、自分で作っています。

きっともうでも、ホットチョコレートと一緒に完食はできないだろうなあ。。。

 

 

| - | 21:43 | - | - |
りんごのお菓子

 

 

ご報告が遅くなりました。天然生活ブックスより「りんごのお菓子」が発売となっています。

 

これは昨年の夏に天然生活本誌の企画として伺っていたもの、

いつの間にか単行本になり、まだ寒い季節に撮影を終わらせ、

再びりんごの季節が巡ってくるのを待っての発売となりました。

 

ここまで発売まで長いと、1冊を手に取った時、わー懐かしい、、と新しい本なのに

古い友人にあったような不思議な気持ちになります。

 

そしてゆっくりじっくり久しぶりに本作りに向き合えた気がします。

 

私はどちらかというと生のりんごより火を通したりんごの方が好きなので、日常に生をいただくことはそんなに多くはないのですが、りんごが冷蔵庫にあるとホッとする!というカメラマン福尾さんの話などを聞いて

プラスαでいただく生のりんごの食べ方提案のページを入れたり

パイ生地を一つに絞れなくて3種類ご紹介したりと、ややてんこ盛り感のある(笑)

バラエティあふれるりんごの本になりました。

 

 

私の一番よく作るりんごのお菓子は何と言ってもタタンとアップルパイ各種ですが

サワークリーム入りのケーキとタルトノルマンディも大好き。

タタンみたいな味が好きでキャラメルもよく作りますが、これは作っただけ一人で食べてしまうので、、

人にあげる予定がある時限定にしています。

 

これからのりんごの季節が楽しみです。

 

写真 福尾美雪さん スタイリング 池水陽子さん

デザインは塙美奈さん ライティング 若名佳世さんです。

 

 

 

 

 

 

| - | 01:56 | - | - |
アイスクリームとアイスケーキ

アイスクリームとアイスケーキの本が発売となりました。

 

我が家には、実は…アイスクリームマシーンはありません。

大昔には持っていたのだけど、ずいぶんと冷凍庫で場所をとるタイプだったため(しかも手動)人にあげてしまいました。

ちゃんとしたのが欲しいなあと思いつつ、、フードプロセッサーでなんとなかったりしてたので結局今もないままです。

 

でもアイスクリームやグラニテは好きで、しょっちゅう作っては食べています。作る、というレベルではないさっぱりしたタイプが多いです。食後によくお出しするのですが、季節に関係なく喜ばれる気がします。(鍋の後とか)

写真はスイカのグラニテ。これからの季節はスイカを買ってくることが多いのですが、食べきれない分はカットして冷凍庫に。そのままグラニテにするもよし、冷凍しておいてパパイヤミルクのかわりにスイカミルクをつくるのもいい。

 

このあたりのレシピは前半に載っていますが、私の本にしては珍しく文字数が少なく、ページの空間があきすぎてしまうという事態に陥りました。(いつも足りないのに)

それくらい簡単、ということかも。

 

アイスクリームマシーンを使わなくてもカチカチにならない方法というのはいろいろあって、、

(とはいえ、一週間入れっぱなしの後、出したてすぐに食べやすい状態にする、というのは無理ですが。)

クルフィというインドのアイスをアレンジしたこちらは練乳が入っていること、生地にとろみをつけることで柔らかい仕上がりにしています。

本来はミルクを煮詰めて作るこちらは、都内のインド料理店で、みかん入りをいただいてからうちでは必ずみかんを入れることになりました。カルダモンとみかんはとってもあうんです。

カルダモンを常備している人はあまりいないと思うけれど、ぜひこの夏はホールを砕いて入れてもらいたいなあ。シナモンとは違う清涼感のある上品な甘い香りがプラスされます。

 

暑い夏は知らないうちに、冷蔵庫の中ですらあっさりいろんなものが腐りがち。

冷凍しておけば安心。いつでも冷凍庫を開ければ手作りアイスがある、というのはなかなか嬉しいものです。

 

 

 

| - | 19:57 | - | - |
ホームページ



ブログの更新が滞っておりました。
そしてそんな中、HPを少し新しくしてもらいました。
ブログ右脇にある名前のあたりをクリックしてもらうとトップページになり、
著作、雑誌関連のお仕事、そしてお教室の内容もいずれちゃんと最新のものをアップできるようになるとよいなと思っています。

この写真とトップページの写真は今月末発売の本から。
写真は新居明子さん、スタイリングは駒井京子さんです。

曇り空の、でも湿度は低いフランスの海辺がイメージ。
そんな言葉と共に今回のメンバーの皆様に送ったのは、ボーダーのTシャツに素足だったりするブリジット・バルドーの写真。

いつかお菓子の写真になるかと思ったのに、スクロールしてもしてもバルドーの写真でびっくりした(笑)と言われたけれど
当時の彼女の着ている服のトーン、甘くないかわいらしさ。海と空の色、明るくない美しさ。
そんな世界で冷たくて甘いアイスクリームを食べたいなあと思ったんですよね。
まだ絶賛印刷中だと思うので、ドキドキです。

トップページは今後本のご紹介もかねて新刊の中からアップできたら…と思っています。

☆最近のお仕事 今発売のレタスクラブ7月10日号でヨーグルトスイーツを担当しています。
初めての梅仕事手帖 4刷で書店さんに並んでいます。梅仕事今年も梅シロップからスタートです!
あ、レモンのお菓子も5刷となっています〜お買い上げくださった皆様本当にありがとうございます!
 
| よしなしごと | 22:54 | - | - |
お砂糖いろいろ。


GWは、最後の最後に思い立って沖縄に行ってきました。
海は綺麗だし、ごはんもおいしいところがいっぱいあるし、古き良きアメリカっぽいところもあれば、昔ながらのお店もあって、お皿も素敵で…沖縄は、いつ行ってもいいですね。

さて、沖縄と言えば黒砂糖が有名です。なんともいえないコクがあって、お菓子に少し塊が残っていたりするのも好き。黒砂糖とひとくくりに言っても今まで食べたものだけでも色も味も様々で、ついつい買ってしまう。大好きな食材です。


一般的にお菓子作りに使いやすいのはやはりグラニュー糖、そしてそれを粉砕した粉砂糖もよく使います。
悪者になりやすい白いお砂糖ですが、アクやクセがないので、フルーツを使うお菓子などには、やはりおすすめ。
主役であるフルーツの輪郭をキリッと際立たせてくれる気がします。

粉砂糖は少しお値段が高めですが、(スーパーの少量の粉砂糖ってなんであんなに高いんでしょうね…)
空気をたっぷり含んでいてサブレ生地などを作るときには食感を軽くしてくれますし、アイシングなど、お菓子作りにはやはり欠かせないアイテムです。



「レモンのお菓子」のパウンドケーキは、粉砂糖をいつもと違う使い方でご紹介しています。
レモンのパウンドケーキ、というと生地にレモン汁と皮を擂り下ろしを加えただけでも言えるし、本の冒頭にご紹介しているレモンマーマレードやレモンカードを混ぜ込んでも◎。また焼きたてにレモンのシロップをたっぷり含ませて冷たくして食べるものも素敵です。

でも、今回は丸ごと一冊「レモンのお菓子」
生地の中にレモン果汁をを入れて焼くだけではすこしもの足りない。
煮立てて砂糖を溶かした、カドのとれたまろやかなレモンシロップもなんだかイメージと違う。
とびきりレモンのケーク!とおもえるものにしたい。
レモンのフレッシュな味を感じるパウンドケーキにするにはどうすればいいのだろう。と考えました。

最終的にはレモン果汁入りのケーキに、さらにフレッシュなレモン果汁で粉砂糖を溶いた…とても緩いアイシングをかけました。
2段階でレモン果汁を使う、追い鰹ならぬ追いレモンのイメージかな。

レモン果汁だけをケーキにしみ込ませると、その酸味が浮いてしまうのだけど、
粉砂糖を混ぜ込んだレモン果汁だと生地にもなじみやすく、かつ表面に磨りガラスのようにしゃりっと、糖分がわずかに残るところも気に入っています。
(と書くと、私が発明したようですが、昔読んだフランスの雑誌に、ムッシュトロワグロのお菓子に同じような緩いアイシングをかけたものがあったような。トロワグロさんだったかも焼き菓子だったかも怪しいのですが…。かなり薄い記憶を辿ってみました。)

加熱しなくても液体にとけ込む。だから液体(果物)そのものの味をストレートに楽しめる。粉砂糖の魅力を再認識できたレシピとなりました。

ところで…先日撮影が終わった本で大活躍したのは、グラニュー糖でも粉砂糖でもなく、「上白糖」
こちらは転化糖という成分(水飴というとわかりやすいでしょうか)が微量ながら混じっているため、しっとりとしているのが特長です。

ちなみに三温糖はこの上白糖を作った残りで作られたもの。
上白糖は漂白されているから白いのではなく純度が高いから白く、三温糖とミネラル成分などはあまり変わらないそうです。

普段実は私は料理に砂糖をほとんど使いません。
だからなのか、焼き菓子など素朴なお菓子にはいろんなところで買った茶色いお砂糖を使ったり
果物などを活かすどちらかというと洗練されたお菓子には白いお砂糖を使い分けてみたり、
いろいろ試すのが好きです。

私もよくやっていたのですが、お菓子作りに使う砂糖の多さにびびって、のっけからレシピの砂糖を減らしがち。
でもお砂糖は、焼き目を綺麗につけたり、しっとりとした食感を作る役割もしています。
お砂糖だけを減らすと、不思議なことに、油を強く感じます。
お砂糖を減らすなら、ある程度油も減らさないとそのレシピのおいしさが崩れてしまう。
そしてどちらも減らすと、全てが違うお菓子になったり。。

なので、カロリーも健康も気になりつつのお菓子作りではありますが、お砂糖を減らすなら、まずは1割程度。
からスタートするのがいいかなと思います。

 
| シンプルな焼き菓子 | 15:38 | - | - |